Вино представляет собой спиртовой продукт, полученный в результате брожения сусла. Им называется сок винограда или других плодов, ягод. Сусло превращается в конечный продукт при помощи дрожжей. Они работают в среде, которая состоит из воды, пектинов, углеводов, органических кислот. Также в состав сусла входят дубильные, азотистые и красящие вещества. Вино содержит в своем составе витамины, ферменты, минералы, а также эфирные масла.
Состав конечного продукта зависит от сорта плодов или ягод. Также на качество исходного материала для производства влияют климатические и погодные условия, состав почвы и множество других факторов. Как происходит производство вина, будет подробно рассмотрено далее.
Планирование бизнеса
Производство вина в России является одним из самых престижных видов предпринимательской деятельности. Подобные предприятия создают большое количество рабочих мест.
Рентабельность производства в первые три или даже четыре года будет отрицательной. Чистая прибыль в этот период не сможет покрыть все затраты на производство продукции. Однако после этого периода ситуация в корне меняется. Рентабельность предприятия может составить 100% и больше.
Организация производства вина, как и любой другой вид хозяйственной деятельности, требует проведения процесса планирования. Например, для предприятия с производственной мощностью 8 тыс. декалитров вина в месяц (столовые, десертные, ликерные напитки) потребуется стартовый капитал в размере 2,7 млн руб.
Привлеченные инвестиции будут направлены на приобретение оборудования производственных линий, сырья, офисной техники. Также будут присутствовать некоторые прочие расходы.
При выборе места для строительства небольшого завода по производству вина требуется учесть транспортную доступность и близость потребителей.
Этапы создания завода
После того как процесс планирования будет произведен, требуется организовать работу самого предприятия. Создание бизнеса в этом направлении ведется по определенной схеме. В первую очередь следует уделить внимание выбору участка для возведения завода. Его можно приобрести или взять в аренду.
Далее происходит регистрация предприятия. Оформляются разрешительные документы на ведение подобной хозяйственной деятельности. К ним в первую очередь относится лицензия на производство вина. Также проводится сертификация всех видов деятельности компании.
После получения всех разрешений проводится этап строительства и благоустройства территории. Прокладываются дороги, коммуникации. После этого приобретается и устанавливается производственное и обслуживающее оборудование. Подбирается персонал, проводится его обучение.
На завершающих этапах выполняется закупка сырья, запускаются производственные линии, налаживается их правильная работа.
Виды технологий
Производство вина может быть первичным или вторичным. Они имеют несколько характерных особенностей. Первичное виноделие тяготеет к районам, в которых выращивают сырье для производства. На подготовительных этапах происходит дробление, отделение косточек, гребней и семян. Далее выполняется прессование. Полученный сок отстаивается и охлаждается.
В первичном виноделии одной из важнейших операций является брожение сока. Дрожжи добавляют в количестве 1,5 или 2 % (в зависимости от сорта винограда или ягод). После окончания брожения вино фильтруют.
Вторичное производство вина может находиться далеко от источников сырья. В процессе доработки производится доливка, а также фильтрование и охлаждение продукта. Может осуществляться переливка, оклейка тары, а также термическая обработка.
Технология производства
При первичном производстве вина большинство стадий процесса одинаковые для многих типов готовой продукции. Но могут существовать и некоторые отличия. Так производятся специальные сорта вин.
Сначала пресс для винограда раздавливает ягоды. На выходе получается сок, в котором находятся косточки и кожица. Его называют суслом. При этом происходит полная загрузка гребней. В процессе обязательно придерживаются допустимых норм производства. Гребни транспортируют на утилизацию.
Осветленное сусло сбраживается. Происходит его превращение в вино. Далее сусло отстаивается. Из него удаляются взвешенные частицы. Путем охлаждения или при добавлении сернистой кислоты предотвращается преждевременное брожение.
После этого происходит первая переливка. Вино снимается с осадка дрожжей. В дальнейшем производится доработка вина в подвале.
Подготовка материала
Технология и оборудование для виноделия могут отличаться при создании разных сортов конечного продукта. Подготовительный процесс выполняется практически по одной схеме для всех разновидностей.
Убранный урожай винограда перерабатывается в условиях производства. Поэтому приемка сырья является таким же важным этапом создания вина, как и последующие технологические операции. Поступившие ягоды должны соответствовать стандартам, которые выдвигаются к конкретному виду конечного продукта. Это здоровый, чистый виноград одного сорта. Он не должен иметь листьев или побегов. Также существует ограничение на количество ягод, поврежденных болезнями или вредителями. Кислотность и количество сахара в поступившем сорте должны соответствовать технологическим требованиям намеченного производства.
Ягоды, которые соответствуют представленным нормам, принимаются на завод партиями. При приеме отбирается средняя проба, производится анализ ее качества. Для каждой партии определяется направление в производственном процессе. Независимо от этого, весь виноград, принятый заводом, проходит первичную обработку. Грозди моют, отделяют от них гребни, дробят и проводят определенную обработку. Иногда виноград не моют, а отстаивают сусло.
Перечень оборудования
Чтобы создать завод по производству вина, необходимо обеспечить наличие специального оборудования. Причем потребуются машины как для основной линии, так и для разлива. В первую очередь следует приобрести пневматический пресс для винограда. Также немаловажным элементом линии производства является дробилка для ягод. В ней должен быть предусмотрен отделитель гребней.
Для мезги потребуется специальный контейнер-приемник. Для отведения гребней на переработку нужна лента транспортера. Чтобы качественно удалять ненужные компоненты из сока, следует приобрести фильтр-пресс.
Линия разлива состоит из нескольких элементов. Это специальный автомат, а также укупорочная машина. Для наклеивания этикеток нужен аппликатор. Транспортер будет передавать готовую продукцию производственной линии.
Красное и белое столовое вино
Производство красного вина предполагает проводить тепловую обработку сырья. Ошпаривание применяется для сортов американской группы и изабельных разновидностей ягод. В сок добавляются дрожжи в количестве до 2%. Процесс брожения происходит при температуре от 26 до 30 ºС. При этом требуется перемешивание до 5 раз в сутки. Когда сусло будет отделено от мезги, происходит процесс его дображивания. Осветление виноматериалов с дрожжами происходит в полных резервуарах.
Белое столовое вино начинается также с процесса дробления винограда. Далее происходит сульфитация мезги. Отделяется сусло. Его отстаивают в полных резервуарах. Далее сусло снимают с осадка и добавляют в него разводку дрожжей. Брожение этого вина происходит в температурном диапазоне от 16 до 20 ºС. В полных резервуарах происходит процесс осветления. После этого происходит первая переливка.
Если брожение сусла происходит на мезге, этот процесс выполняется в резервуарах, которые заполнены на 75%. После начала брожения спуск вина осуществляется на 4-5 день.
Игристое вино
Производство игристого вина сегодня чаще всего производится резервуарным методом. При этом не нужно длительное время хранить продукцию в подвале в штабелях из бутылок. Продолжительность производственного процесса в этом случае сокращается с 3 лет до 2 месяцев. В этом случае требуется приобрести герметизированный резервуар. В производстве игристых вин он имеет большое значение.
В герметичную емкость заливается вино, ликер и дрожжи. После процесса брожения шампанизированный продукт охлаждается, отстаивается.
Также популярен сегодня метод непрерывного брожения. В этом случае бродильная герметичная емкость состоит из 5 батарей. Они соединяются друг с другом. При попадании смеси в первый резервуар, в нее добавляют дрожжи. Внутри емкости происходит постепенное перемещение вина. В первый резервуар поступает свежее сырье, а из последнего выводится готовый к доработке продукт. Этот способ увеличивает производительность на 30%. При этом качество готовой продукции остается неизменно высоким.
Затраты производства
Чтобы составить бизнес-план, требуется в первую очередь рассчитать затраты производства. Потребуется закупить оборудование для виноделия, а также сырье. Пресс обойдется в сумму около 320 тыс. руб., а дробилка для винограда с отделителем гребней – 15 тыс. руб. Приемники для мезги стоят около 25 тыс. руб. Также потребуется транспортер (45 тыс. руб.) и пресс-фильтр (110 тыс. руб.). Общая стоимость линии для разлива вина в бутылки составляет около 910 тыс. руб. Общая сумма затрат на закупку оборудования составляет 1 425 тыс. руб. При выборе поставщика машин и транспортеров следует отдавать предпочтение компаниям, которые самостоятельно запускают и монтируют линию.
Для первой партии вина потребуется 50 т ягод. Средняя стоимость сырья составляет порядка 1 млн руб. Дополнительные материалы будут стоить около 200 тыс. руб. Общая сумма капитальных затрат составит 2,7 млн руб. Если учесть зарплату персоналу, получится 3,2 млн руб.
Доход предприятия
Производство вина на представленном оборудовании составляет около 8 тыс. декалитров в месяц. Стоимость 1 бутылки готовой продукции составляет с учетом себестоимости 168,1 руб.
В месяц предприятие будет получать выручку от реализации в количестве 1344,8 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц будет равняться 115,84 тыс. руб. Показатель рентабельности продукции при этом составляет 12%. Деятельность предприятия будет экономически целесообразной. Затраты на его создание окупаются в первые 3-4 года работы.
Рассмотрев особенности, которыми обладает производство вина, можно сказать, что это прибыльный бизнес.