Своеобразная культура фастфуда пришла в Старый Свет, в том числе и в Россию, из США, где традиционно высоко ценится время. В Европе закусочные американских брендов появились намного раньше, чем в СССР открылся первый «Макдональдс», однако сама технология быстрого приготовления простых, но включающих обычно несколько довольно сложных ингредиентов (соусов, овощей, мяса, рыбы, специй и проч.) блюд продемонстрировала в целом привлекательность для потребителей и свою высокую экономическую эффективность.
Зачем это знать?
Этот бизнес, при всём многообразии брендов, определённой конкуренции и разности подходов к обслуживанию клиентов, обладает рядом сходных черт. Практически все закусочные быстрого питания используют некий набор приёмов, цель которых, разумеется, как и у любого коммерческого предприятия, состоит в извлечении максимальной прибыли.
Их желательно знать всем: посетителям они интересны с потребительской точки зрения, а вероятным приобретателям франшиз или самостоятельным игрокам на рынке эта информация наверняка пригодится для организации собственного дела. При этом вовсе не обязательно всё слепо копировать. Даже отказ от какого-то распространённого метода фастфудов может оказаться полезным, если подать его в качестве конкурентного преимущества.
Цветовая гамма
Чаще всего в оформлении кафе и закусочных быстрого питания применяются баннеры, вывески, панели с изображением блюд меню и прочие элементы декора в определённой колористической гамме. В каждой сети, как правило, с целью создания неповторимого и самобытного образа бренда принимаются свои корпоративные цвета, однако законы массовой психологии диктуют приоритетность красных и жёлтых оттенков.
В массовом сознании они устойчиво ассоциируются с наиболее распространёнными приправами – кетчупом и горчицей, а следуя по дальнейшей логической цепочке, то и с едой. Есть, вероятно, и другие, более изощрённые глубинные причины этого ментально-подсознательного воздействия, но вдаваться в дебри науки человеческого мышления нет особой нужды. Важно помнить, что жёлтый и красный цвета способствуют пробуждению аппетита.
«Фастфудный» вкус
Продукты, предлагаемые в кафе быстрого питания, практически всех известных брендов обладают какой-то трудно описываемой органолептической общностью. Кстати, и в былые советские времена общепитовская еда тоже имела специфический привкус, и её всегда можно было безошибочно отличить от домашней. Тайные причины этого загадочного явления кроются в стремлении к максимальной оптимизации технологических процессов, которая нераздельно, в свою очередь, связана со стандартизацией.
Иными словами, потребителю предлагается выбор блюд в узком диапазоне вкусовых характеристик. Еда может быть приготовлена из говядины, курицы, рыбы, картофеля или же быть сладкой. Все эти позиции меню отличаются только составом главного ингредиента, а всё остальное производится на узко лимитированном комплекте оборудования посредством жиров и добавок, ассортимент которых тоже не очень широк.
Котлетный «декор»
Только наивный до крайности потребитель может предполагать, что мясные «вставки» в бургеры готовятся на месте путём перемалывания мяса и поджаривания на гриле. Однако такая иллюзия создаётся, и средством служит «её величество технология». На самом деле в кафе сколь бы то ни было крупной франшизы доставляются глубоко замороженные заготовки, подлежащие разогреву.
Эти изделия выполнены по всем правилам художественного дизайна – на поверхности имитируются следы решётки гриля, а соответствующий вкус создаётся добавлением пищевого ароматизатора («жидкого дыма»). Сам процесс придания продукту вида и органолептики, соответствующих понятию «с пылу-жару», занимает до половины минуты, путём лёгкого поджаривания на промышленной греющей поверхности.
«Кока-Кола» другая!
Эту разницу замечают не все, но она объективно есть. Дело в том, что газированные прохладительные напитки американских брендов изготовляются в других странах двумя способами. В магазинах потребителю предлагаются бутылки и алюминиевые банки, разлитые на заводе, куда из США доставляется концентрат, разбавляемый водой.
Второй вариант, общепитовский, предусматривает разведение сиропа в специальном промышленном сатураторе, производящем автоматическое дозирование. Кстати, в СССР «Фанту» продавали именно так – в кафе её наливали в гранёные стаканы. Химический состав напитка тождественен, но время контакта с водой (гидратации) в «Макдональдсе» меньше. Конечно, о какой-то «свежести» здесь говорить трудно, но на вкус кола отличается, и некоторым такая нравится больше.
Порции напитков
К слову, в СССР наценки на минеральные и сладкие воды в ресторанах и кафе вообще были запрещены. Сейчас же порядки другие, и предпринимателям, как и посетителям, следует помнить о том, что весьма значительная доля суммарной рентабельности заведения фастфуда обеспечивается реализацией напитков по цене, значительно превышающей обычную розничную.
Этот фактор влечёт за собой два главных следствия: переизбыток соли в большинстве блюд (особенно в картофеле фри) и всемерные усилия, прилагаемые персоналом в направлении продажи колы, чая и прочих жидкостей, способных утолять жажду. Линейка предлагаемых объёмов часто начинается с «детской» порции и заканчивается «супербольшой» и «экстрабольшой». Таким образом, посетитель, выбирая «что-то среднее» получает, как правило, полулитровый стакан, что отвечает коммерческому интересу заведения.
«Быстрая съедаемость»
Фастфуд потому так и называется, что весь упор делается на скорость (Fast, англ. - «быстро»). Но цель не только в том, чтобы клиент сэкономил своё время, а кафе обслужило как можно больше посетителей. К примеру, «Макдональдс» позиционируется как сеть «семейных ресторанов», и конечно же, придя с детьми в заведение, родители намереваются провести в нём хотя бы полчаса.
А если ребёнок или взрослый успевает поглотить заказанные блюда минут за десять, то выход один – пойти к стойке и купить что-то ещё. Поэтому все предлагаемые продукты готовятся так, чтобы их потребление занимало как можно меньше времени. В частности мясо и рыба включаются в рецептуры уже в измельчённом виде. Так жевать быстрее.
Методы повышения потребительской активности
Каждый продавец знает, что покупателя нужно «взбадривать». В наиболее популярных сетях быстрого питания этот процесс поставлен на поток и основывается на продуманной технологии.
Каждого клиента обученный персонал бегло «обстреливает» вопросами-предложениями, составленными по схеме: «Не хотите ли попробовать на новый продукт? Будете ли пить? Возьмёте ли то или это?» По умолчанию посетитель получает наибольшую порцию. Применяются и другие простые, но эффективные приёмы увеличения суммы чека.
Чего лучше не делать в фастфуде
Этот раздел статьи адресован в первую очередь посетителям закусочных быстрого питания. При относительной безвредности блюд, предлагаемых фастфудами, следует помнить о том, что:
- Натуральные яйца, как правило, для приготовления блюд не используются. Вместо них в рецептуры входит порошковая «яичная смесь», включающая помимо основного сухого концентрата также силикат кальция (E552), диметилполисилоксан (полимер, сходный с силиконом) и глицерин. Лучше такого не есть.
- Если кофе подаётся в стаканчиках из вспененного полистирола, то пить его нежелательно. В нагретом состоянии он выделяет мономер, для организма, мягко выражаясь, неполезный. Эта разовая посуда может использоваться только для холодных напитков. Для кофе – бумажные стаканчики.
- Салаты позиционируются как здоровая пища, но для сохранения их видимой свежести слишком часто используются разные консервирующие соединения, чаще всего пропиленгликоль (E1520). Добавка считается безопасной, но о «зелёной экологичности», конечно, и речи быть не может. Плюс соусы, в которых вообще «набор юного химика».
- Практически все продукты фастфудов теряют свою свежесть (даже видимую) в первые пять минут. Есть их лучше сразу, пока не остыли, а домой нести не стоит. После разогрева вкуснее «быстрое питание» не становится.
