Рубрики

Влияние глутамата на пищевые свойства продуктов питания

Современный покупатель обычно придирчиво рассматривает обёртки и этикетки продуктов, разложенных на стеллажах супермаркетов, выискивая в составе добавки на букву «Е». В этих обозначениях чаще всего ищут признаки использования в технологии приготовления всяческой новомодной химии, увеличивающей срок хранения порой до нескольких лет, а также, согласно распространённому мнению, вредных для организма. Отчасти эти предположения соответствуют действительности, но не всегда. За распространённым кодом Е621 скрывается особое вещество, называемое усилителем вкуса. Не всем известно, что эта субстанция применяется во многих азиатских странах в качестве обычной приправы, как у нас соль или перец. Вероятно, многим будет интересно узнать о том, что такое глутамат, зачем он нужен и, как говорится, с чем его едят.

глутамат

Автор-изобретатель

Профессора университета города Цукуба Кикунаэ Икэду (1864-1936) часто ошибочно называют изобретателем глутамата. Достижение этого выдающегося химика состоит в другом: в силу своей природной наблюдательности он обнаружил, что помимо ощущения солёности, сладости, кислоты и горечи рецепторы ротовой полости воспринимают ещё один вкус, названный японским учёным словом «умами».

технология

Икэда выявил и источник – комбу, водоросли (вид ламинарии), употребляемые в Стране восходящего солнца в пищу сушёными и маринованными. Таким образом, профессор не изобрёл это вещество, а нашёл его в натуральном продукте (для начала в одном) и исследовал его воздействие на вкусовое восприятие. Это случилось в 1907 году, и почти сразу технология производства глутамата натрия была запатентована. Сырьём служили всё те же водоросли. Продукт был назван «корнем (сутью) вкуса» (по-японски «адзи но мото»). С 1923 года начался его выпуск в Японии.

Производство

Е621

Глутамат, как показали дальнейшие исследования, содержат практически все продукты, употребляемые в пищу человечеством - мясо, яйца, творог помидоры, сыры, соевый соус, причём образуется он в результате естественного вызревания и ферментации. По своему химическому составу он является мононатриевой солью глутаминовой аминокислоты, служащей важнейшей составляющей белковой структуры. К примеру, упомянутому Кикунаэ изначально удалось получить 30 грамм глутамата натрия из 40 кг свежих водорослей комбу. В 1960-х годах были найдены способы биосинтеза, значительно снизившие себестоимость производства – вещество вырабатывают особые бактерии путём ферментации (по сути брожения). Химические методы производства показали низкую эффективность при большой цене. Сегодня в мире изготовляется до 200 тыс. тонн глутамата, что полностью покрывает потребности мирового рынка.

О названии

Е621

Определение глутамата как усилителя вкуса в смысловом аспекте в корне неверно – он таковым не является. Ранее существовала гипотеза о том, что это вещество увеличивает чувствительность рецепторов, расположенных на языке, но в 2002 году учёные опровергли её. На самом деле глутамат в связанном с другими продуктами состоянии выделяет собственный вкус, соответствующий белковой составляющей пищи, что отвечает природным предпочтениям человеческого организма. «Усилителем» или «уличителем» этот ингредиент стал в результате не совсем корректного перевода английского термина flavour enchancer, означающего скорее «обогатитель аромата». В выделенном виде это вещество представляет собой белые полупрозрачные кристаллы, легко растворяемые в воде.

глутамат

Недостатки продукта

Главным недостатком этой пищевой добавки одновременно является его достоинство. Она способна обогащать в основном аромат мясных и других блюд, имеющих преимущественную белковую и жирную составляющую, но никак не улучшает органолептические свойства углеводных продуктов. Зато мясо и рыба, приправленные глукоматом, даже если они приготовлены по пресной диетической рецептуре (к, примеру, на пару) могут «заиграть» свежими оттенками. Однако медики неоднократно выдвигали предположения о вредности этого ингредиента, массово используемого в пищевом производстве во всех странах мира.

глутамат

Концентрация

Глутамат натрия «работает» не по принципу «чем больше, чем лучше». Многочисленные эксперименты привели учёных и исследователей к выводам о том, что при концентрации от 0,1 до 0,3% от массы жидких продуктов и от 0,5 до 1 % сухих применение этого вещества обеспечивает набольшую эффективность. Вкус становится ярким, дальнейшее же добавление его не улучшает. На практике же глюкомата никогда не бывает более одного процента. Он, конечно, не очень дорог (цена грамма исчисляется несколькими рублями), но при массовом производстве и такие издержки необходимо учитывать из соображений экономии.

технология

Во что добавляют глукомат?

Как писал классик литературы, не каждому и гусарская форма к лицу. Если этим веществом приправить не соответствующий его назначению продукт (к примеру, фруктовую смесь), то с большой долей вероятности вкус не улучшится, а напротив, значительно ухудшится. Глюкомат (он же Е621) широко применяется в производстве рыбных, мясных и овощных (то есть практически всех) консервов, колбас (что с учётом остальных ингредиентов совсем не лишнее), паштетов и мясных полуфабрикатов. Крупные торговые сети, изготовляющие готовые к употреблению кулинарные продукты (салаты и пр.) тоже, как правило, добавляют в них глукомат. Идёт он и в кетчупы и другие соуса промышленного производства.

технология

О вредности

Если бы глюкомат Е621 был бы на самом деле вреден, то причинно-следственная связь между употреблением содержащих его продуктов и возникающими болезнями наверняка была бы установлена медиками. Этого за многодесятилетнюю историю «обогатителя аромата» так и не произошло, однако учёные опираются в своих выводах не только на скупую статистику. Опыты ставились, причём в стране, давшей миру этот продукт – в Японии. Хироси Огуро со своей исследовательской группой (университет Хиросаки) экспериментировал, добавляя в корм крысам до 20% глюкомата, и добился ухудшения зрения животных. Для того чтобы достичь такого же пагубного эффекта, человеку пришлось бы съедать по четверти килограмма вещества за один присест. Международный кодекс Алиментариус допускает содержание глюконата в продуктах до 1%, таков же этот параметр, установленный Техническим регламентом ТС (приложение 16) и органами ЕС (Регламентная комиссия и Европарламент). С 1987 года Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) признала глуконат безопасным веществом, хотя в списое NOAEL оно почему-то не внесено. Однако помимо прямого вреда существуют и косвенные последствия.

глутамат

Опасности

Напрямую глукомат не влияет на увеличение веса человека (по крайней мере, науке об этом ничего не известно), однако, потребляемые продукты в силу своей калорийности могут обуславливать чрезмерную полноту. Иными словами, виновата не пищевая добавка, а аппетит, который она вызывает. Также существовал (а иногда и сейчас озвучивается) миф о том, что глукомат активно всасывается через тонкую внутреннюю оболочку кишечника в кровь, затем якобы попадает в головной мозг и нарушает его работу. Вместе с тем медицинские исследования не подтверждают этой смелой гипотезы. Накапливания соли в организме не происходит – она легко выводится. Миф о том, что глутамат опасен для астматиков и аллергиков также ничем не подкреплен. Вместе с тем, следует помнить о вреде переедания независимо от того, какие пищевые добавки содержит продукт, и даже в тех случаях, когда они отсутствуют.