Несмотря на то, что в этом году ресторанная индустрия страдает из-за введенных ограничений, связанных с коронавирусом, "Гид Мишлен", система звездных рейтингов которого на протяжении более столетия вдохновляла и стимулировала шеф-поваров, объявил список лучших ресторанов в 2021 году, хотя он только наступил.
Смягчили правила
Организация обнародовала свои результаты за 2021 год, поскольку большинство ресторанов в Европе остаются закрытыми. Неизвестное количество заведений работает в отдельные дни. Результаты обнародованы с предварительным уведомлением о том, что трехзвездочные повара не будут понижены в должности. Лишь несколько ресторанов, вынужденных закрыться или изменить свою обеденную концепцию, были лишены звезд.
Руководство подверглось критике за сохранение своего звездного рейтинга в этом году после жестоких потерь, понесенных всей отраслью.
Трудная задача
Составление рейтинга "Гида Мишлен" в такое время было сложной задачей, учитывая ограничения и карантин, принятые правительствами. Судьи были вынуждены работать во время ослабления ограничений и отменить свои летние каникулы, чтобы проводить проверки в период между весной и осенью, когда ресторанам было разрешено открыться, прежде чем они были вынуждены снова закрыться.
Во Франции заведения по-прежнему закрываются, многие страдают из-за кризиса, а правительство принимает новые более жесткие меры. «Судьи смогли, придерживаясь нашей проверенной временем методологии и совершая столько же посещений, как это делалось обычно, сделать выбор ресторанов столь же надежным и заслуживающим доверия, как и в предыдущие годы», - пояснил международный директор "Гида Мишлен" Гвендаль Пулленнек.
Французская новая суперзвезда «AM»
"Гид Мишлен" представил свое французское издание 2021 года во время недавней трансляции церемонии в Facebook из ресторана "Жюль Верн" (однозвездочного), расположенного на втором этаже Эйфелевой башни. Гала-церемония, которую первоначально планировалось провести впервые за пределами Парижа (в городе Коньяк, расположенном на юго-западе Франции), была перенесена из-за правил социального дистанцирования.
Ресторан «AM», где работает шеф-повар Александр Мацциа, расположен в жилом районе портового города Марсель. Он впервые получил три звезды Мишлен. Во Франции сейчас 30 трехзвездочных заведений. Это больше, чем в любой другой стране.
«Александр Мацциа является бывшим профессиональным баскетболистом. Он родился в Республике Конго. Ресторан «AM» получил третью звезду. Это единственный в этом году новый участник высших эшелонов французской гастрономии», - сообщает источник.
Среди аппетитных блюд, отмеченных агентством, которые сделали шеф-повара Мацциа знаменитым, можно увидеть попкорн из водорослей, копченого угря и шоколадно-малиновый сорбет с хариссой.
Создание альтернатив
Во время пандемии шеф-повар Мацциа также предлагал еду из продуктового фургона в корзинах по цене около 30 евро (2698 руб).
Другие знаменитые повара также перешли на альтернативные методы, такие как доставка еды навынос или адаптация меню и частое снижение цен, одновременно оказывая давление на правительства, чтобы они скорее открыли рестораны.
Так обстоит дело со всемирно известным рестораном Noma, который считается гастрономической Меккой в Копенгагене (Дания). В течение многих лет он возглавлял список лучших ресторанов мира, получая награды, включая две звезды Мишлен.
Ресторан Noma временно изменил меню из нескольких блюд на «перевернутые гамбургеры». Шеф-повар Рене Редзепи в шутку называет их «сезон чизбургеров».
«Какие сумасшедшие и неопределенные времена», - сказал Редзепи. «Мы скоро превратимся в бар с вином и гамбургерами без резервирования», - печально добавил он.
Многие другие рестораны не смогли трансформироваться. Эта реальность отражена в "Гиде Мишлен", который включает несколько понижений в рейтинге.
