Когда Анджелина Леонг начала делать свой собственный темпе - ферментированный соевый продукт, популярный в Индонезии, - она была веганом уже несколько лет. Девушка нуждалась в полезной и вкусной замене мяса, однако не любила имитированное мясо или другие заменители мяса, доступные в супермаркетах в Сингапуре, где она живет.
Эксперименты
С помощью своей матери Леонг начала экспериментировать с приготовлением темпе дома. После своих ранних успешных попыток они начали делать небольшие партии для членов семьи. Месяцы спустя, в апреле 2019 года, Леонг решила более серьезно относиться к изготовлению темпе и отправилась в Богор в Индонезии, чтобы научиться ремеслу у мастера темпе на фабрике. Это было нелегко.
"Условия должны быть идеальными, - делится Анджелина. - Каждая мелочь влияет на процесс. Даже сегодня я все еще многому учусь в создании темпе".
Веганский бизнес
Сейчас производство темпе стало ее полноценной работой. Ее компания "Энджи Темпе" изготавливает небольшие партии на заказ; клиенты заказывают онлайн. Леонг и ее деловой партнер обычно делают две партии в неделю, каждая из которых готовится около четырех дней. Ее клиенты в основном предпочитают продукты на растительной основе. Это веганы, вегетарианцы и флекситарии, а также те, кто хочет готовить более здоровую пищу для своих семей.
Соевый темпе можно приготовить различными способами, и он привлекателен даже для тех, кто придерживается модной диеты с низким содержанием углеводов и кето. Типичная порция темпе 100 г содержит 193 ккал, 19 г белка, 11 г жира и 9 г углеводов. С высоким содержанием соевого белка, она способствует ощущению сытости, уменьшает чувство голода и способствует снижению веса.
Приготовление темпе
Для приготовления темпе Леонг также использует нут и японские бобы адзуки в дополнение к традиционным соевым бобам. Тип используемых бобов влияет на вкус, текстуру и даже аромат готового продукта.
"Соевые бобы имеют нейтральный аромат, - рассказывает Леонг, ранее работавшая в клинике традиционной китайской медицины. - Темпе, приготовленная из японских бобов адзуки, с другой стороны, после брожения пахнет сакэ (японским вином), тогда как темпе на основе нута пахнет пивом или свежеиспеченным багетом".
Темпе имеет плотную, жевательную текстуру и ореховый привкус, говорит Ширли Чан, диетолог из Сиднея, Австралия. И его нужно приготовить перед употреблением.
Чан добавляет, что приготовление темпе - трудоемкий процесс.
"Традиционно используются соевые бобы, поэтому приготовление начинается с их замачивания, обычно в течение ночи, а после их варят в оболочке или без (в зависимости от разновидности, которую вы производите), в течение примерно 30 минут. Избыток воды сливают, и бобы помещают на поднос".
Затем бобам дают возможность забродить при комнатной температуре в течение одного-двух дней или при температуре от 30 до 32 градусов по Цельсию в течение 20 часов. Во время брожения белая плесень покрывает бобы и связывает их вместе в твердую плиту. Эту плиту затем нарезают на более мелкие кусочки.
Ферментация темпе
Леонг проводит свой темпе через процесс двойной ферментации - первый раз с использованием фитиновой кислоты, полученной из самого боба, и второй раз с использованием ризопуса малоспорового. Это, по ее словам, гарантирует, что мицелий белее, сильнее и крепче. Эти шаги также дают более стойкий аромат.
"Темпе - хороший источник белка, витаминов и минералов, таких как железо", - говорит Чан.
Эти витамины включают рибофлавин, ниацин и В6, а минералы включают кальций, магний, марганец, фосфор, калий и цинк.
"На 100 г темпе содержит такое же количество белка, как и большинство видов мяса. В результате ферментации фитиновая кислота, содержащаяся в соевых бобах, расщепляется, помогая улучшить пищеварение и усвоение. Фитиновую кислоту часто называют анти-питательным веществом, потому что она ухудшает усвоение минералов, таких как железо. Темпе также является хорошим источником пребиотиков, типа клетчатки, которая стимулирует полезные бактерии в пищеварительном тракте", - добавляет Чан.
Чан рекомендует приправить бобы травами, специями, чили, имбирем и другими ароматическими веществами, прежде чем готовить. Темпе также универсальный ингредиент, который можно использовать в различных блюдах.
Например, когда он раскрошен и обжарен во фритюре, он может заменить фарш из жареного риса. Чан предлагает попробовать разные способы приготовления пищи - от жарки на гриле и до запекания, чтобы темпе хрустел.
