Наиболее популярным и любимым кондитерским продуктом не только детей, но и взрослых является карамель. На сегодняшний день специалистами насчитано более пятисот видов таких лакомств, отличающихся друг от друга вкусом, составом и формой. Что является основным сырьем для производства карамели? Эти кондитерские изделия изготавливают из массы, ингредиентами которой служат разнообразные добавки и сахар.
Изготовление конфет осуществляют универсальные или специализированные кондитерские фабрики, а также мелкие или крупные кондитерские цеха. Схема производства карамели состоит из четырех последовательных этапов. На первом из них приготавливается масса, составляющими компонентами которой являются сахар и патока, агар и вода, сливочное масло и молоко, а также разнообразные вкусовые добавки.
В зависимости от того, какого вида выпускается карамель, определяют конкретный состав кондитерского изделия, а также температуру смешивания ингредиентов, которые должны в результате приобрести необходимую консистенцию.
В настоящее время механизация и автоматизация производства карамели находятся на высшем уровне. Вручную в пищевой промышленности изготавливаются только дорогие шоколадные конфеты. Для того чтобы купить оборудование для производства карамели, необходимо ознакомиться со всеми существующими предложениями. Фирмы-изготовители предлагают широкий выбор разнообразных моделей машин.
При этом приобрести их можно для выпуска различных видов сладостей. Линия по производству карамели способна не только произвести, но и упаковать конфеты с желейными и помадными, молочными и помадно-молочными, а также с другими видами начинок. При этом максимальная производительность современного оборудования составляет до 200 тысяч изделий в течение минуты.
Приготовление карамельной массы
На первом этапе технологического процесса понадобится приобрести универсальный варочный вакуум-аппарат. Его рекомендуется покупать для небольших предприятий. Как выбрать оптимальную модель? Рекомендуется останавливать свой выбор на моделях, в системе которых функционируют два котла, причем один из них расположен над другим.
Первоначально заготавливают сырье, входящее в рецептуру карамели. Его загружают в верхний котел и включают мешалку. Смесь подвергается обогреву паром, который имеет давление от пятисот до шестисот кПа. Перемешивание рецептурной массы производится в течение четырех-восьми минут.
После того как сахар полностью растворится, мешалку выключают. Затем массу подвергают увариванию при повышении температуры. При нагреве карамельной массы до 140 градусов происходит автоматическое включение клапана, выгружающего смесь в нижний котел. В это же время запускается вакуумный насос. После того как варка карамельной массы будет завершена, происходит опрокидывание нижнего котла.
Охлаждение
Оборудование для производства карамели включает специальные столы. Предназначены они для охлаждения массы, поступающей из варочной аппаратуры. Данные столы представляют собой металлические полые плиты. Внутри этого оборудования циркулирует вода, температура которой составляет от восьми до двенадцати градусов.
При более масштабных производствах применяются охлаждающие машины, через которые проходит непрерывный поток карамельной массы. Выбор этого типа оборудования будет зависеть от размеров бизнеса.
Проминка
В карамельной массе должны равномерно распределяться все входящие в ее состав компоненты. Для придания конфетам данного качества и существует проминка.
Иногда этот процесс осуществляют вручную. Однако при полумеханизированном способе применяют проминальную машину. В этом аппарате имеется стол, который вращается на вертикальной оси. Над ним прикреплен вращающийся проминальный зубчатый ролик. Снабжена данная машина и опрокидывателем, изготовленным в виде лемеха. Прибор позволит получать качественную массу однородной консистенции, поэтому на его приобретении экономить не стоит.
Вытягивание
Оборудование для производства карамели включает и тянульную машину. После обработки на данном аппарате сладкая масса приобретает хрупкость и шелковистый блеск. Это происходит за счет проникновения в карамель воздуха. Сладкая смесь при этом теряет не только свою прозрачность, но и плотность.
Получение карамельного батона
Бесформенная пластичная масса должна приобрести форму калиброванного жгута с определенным сечением. Для этого используется карамелеобкаточная машина. Начинка в кондитерские изделия закачивается при помощи насоса. Для этого на корпусе карамелеобкаточной машины должен быть смонтирован начинконаполнитель.
Он предназначен для осуществления дозированной подачи начинки внутрь карамельного батона.
Формирование корпуса конфет
Оборудование для производства карамели включает вальцовую машину. В этот аппарат поступает пласт подготовленной конфетной массы. Весь процесс состоит из прокатки карамельной смеси между вальцами, на которых выгравированы ячейки. Там же находится и рельефный рисунок.
Расположение ячеек предусмотрено таким образом, что при совмещении вальцов образуется единая формовочная камера, которую и заполняет карамельная масса. Из вальцовой машины выходят отформованные изделия. Между собой они соединены только тонкими перемычками из карамельной смеси. Отформованный сладкий пласт продолжает свое движение по специальной ленте. После охлаждения перемычки становятся хрупкими и легко отделяются от конфет.
Охлаждение после формирования корпуса
Карамель должна быть доведена до температуры в 35 градусов. Для охлаждения кондитерских изделий используют узкие транспортеры. Это оборудование изготавливается из прорезиненного полотна, ширина которого не должна превышать десять сантиметров. Карамельная цепочка, находящаяся на транспортере, обдувается воздухом, поступающим из вентиляторов. Температура готовых изделий в дальнейшем снижается в устройствах закрытого вида (специальных шкафах).
Глянцевание
На поверхности некоторых видов карамели создается защитный слой. Он предохраняет конфеты от негативного воздействия окружающего воздуха. Оборудование для производства карамели на стадии глянцевания включает дражировочные котлы. В эти аппараты производится загрузка карамели, имеющей температуру, не превышающую сорок градусов. После этого сладкие изделия поливаются сахарным сиропом, который вливают небольшими порциями каждые две-три минуты.
Постепенно на поверхности карамели образуется тонкая корочка. Она получается из кристаллизованного сахара. На следующем этапе в котел добавляют расплавленный глянец, который представляет собой воскожировую смесь. По технологии требуется небольшой объем талька. Процесс глянцевания длится от двадцати пяти до тридцати минут. При этом стоит иметь в виду, что устойчивый и яркий блеск можно получить только при влажности в цеху не более шестидесяти процентов.
Упаковка
Система автоматизации производства карамели позволяет обертывать готовые изделия красочными этикетками. Для этого существуют заверточные машины. Данное оборудование может упаковывать карамель при помощи различных методов. Наиболее часто применяют способ закручивания. Реже используется завертка этикетки складками. Не рекомендуется приобретать подобное оборудование, бывшее в использовании, поскольку некачественная обертка станет мощной антирекламой вашему бизнесу.
Важный выбор
Для того чтобы начать производство карамели, понадобится вложить денежные средства в приобретение технологической линии. Купить оборудование для производства карамели, обладающее производительностью в сто пятьдесят килограмм изделий в час, можно за 1,2 млн руб.
Дешевле предлагаются линии, предназначенные для производства драже (карамели круглой формы). Оборудование, способное выпускать до ста килограмм таких конфет в час, можно приобрести за двести - двести пятьдесят тысяч рублей.
При выборе автоматизированной линии необходимо обратить внимание на ее производительность и ряд других характеристик, которые будут способствовать получению качественного готового продукта. Так, конфеты должны обладать кристальным видом, приятным вкусом, точным и стабильным количеством и местом размещения начинки.
Автоматизированная линия по производству карамели должна быть произведена согласно стандартам кондитерского дела и отвечать всем необходимым санитарным требованиям. Немаловажным фактором при выборе оборудования является наличие у него программного управления и сенсорного экрана, где будут отражаться все этапы технологического процесса (темпы залива, состояние оборудования, температурный режим и т. д.)
Современные линии по производству карамели оснащаются частотными преобразователями, при помощи которых происходит регулировка сахарного потока и прослеживается качество карамельной массы. На эту функцию также стоит обратить внимание при покупке аппарата.
Если вы хотите, чтобы линия была способна одновременно добавлять и смешивать с кислотой и основной пигмент, то проконтролируйте наличие в выбранном вами оборудовании качественного смесителя. В том случае, если предварительно составленный бизнес-план предусматривает расширение ассортимента выпускаемой кондитерским производством продукции, то следует покупать автоматизированные линии с возможностью смены шаблона. Только тогда готовые изделия при применении одной линии будут обладать разнообразной конфигурацией. При возможности частичной смены шаблона можно производить леденцы на палочке.
Автоматизированная линия, управляемая при помощи компьютерной системы, легко заменит до двадцати работающих человек. При этом выпуск конфет составит от ста пятидесяти до шестисот килограмм в течение часа. При покупке оборудования обратите внимание и на материал, который использовался для его производства. Основные части установки должны быть выполнены из нержавеющей стали.