Всегда были и будут поклонники аппетитных и вкусных колбасных изделий. В последнее время отмечается увеличивающийся спрос на хорошие копчености и колбасу. Одновременно с этим наблюдается и рост числа бизнесменов, желающих получать хороший доход на такой тенденции.
Производство колбасных изделий – это довольно рентабельный бизнес, а окупается такой проект буквально за три месяца. Начинающему предпринимателю не стоит опасаться конкурентов в лице крупных предприятий, производящих аналогичную продукцию, так как небольшой цех вполне может рассчитывать на любовь потребителей благодаря высокому, практически домашнему качеству готовой продукции.
С чего начать?
В первую очередь необходимо на бумаге выстроить модель будущего бизнеса. В разработку концепции стоит включить выбор производственного помещения и оборудования для реализации технологического процесса, изучение сырьевой базы, доступной в регионе, анализ возможностей для сбыта готовой продукции на выгодных условиях. И если вас действительно интересует производство колбасных изделий, то стоит привлечь профессионалов, которые обладают соответствующими знаниями и опытом работы в данной сфере.
Помещение для будущего цеха
Фундаментом успешного бизнеса по праву можно назвать хорошее производственное помещение. Не стоит искать его в бывших жилых домах, домах отдыха, детских садах, банях – они не будут соответствовать санитарным нормам, предъявляемым к подобным предприятиям.
Грамотный специалист в области переработки мяса поможет определиться с тем, как более рационально разместить аппарат для производства колбасы и прочее оборудование. Он же даст рекомендации по поводу оптимального размещения складов сыпучих продуктов, сырья, отделения по переработке, а также самого производственного цеха. В помещении должно находиться термоотделение и пара холодильных камер. В первой будет происходить созревание фарша, а во второй – хранение продукции.
Требования к производству
Ветеринарная служба требует, чтобы сырьевые полки и готовая продукция не пересекались. Потребуется еще и специальное место для инвентаря и вспомогательных материалов. Обязательно понадобится оборудовать помещение, в котором будет осуществляться приготовление и дальнейшее хранение нитрата натрия.
Бытовые комнаты - санузлы, раздевалки, душевые, моечные и кухни - должны быть оборудованы в полном соответствии с требованиями санитарных служб. Сейчас действуют «Санитарные правила для предприятий, перерабатывающих мясо», которые были выпущены в 1996 году. Для всего комплекса оборудования потребуется помещение площадью 50 квадратных метров или более.
Альтернативный вариант
Существенно упрощает проблему с выбором помещения приобретение небольшого мини-цеха непосредственно в контейнере. Подобный моноблок создан с соблюдением всех требований санитарно-эпидемиологических станций, он готов к монтажу и последующему подводу коммуникаций на участке, который вы можете взять в аренду.
Такие мини-цеха особенно актуально использовать в условиях сельских населенных пунктов, где довольно сложно отыскать производственное помещение, удовлетворяющее предъявляемым требованиям.
Оснащение
Теперь стоит затронуть такой важный вопрос, как выбор оборудования для производства колбасы. Минимальный комплект оснащения в данном случае довольно значительный. Начинается он с такого сложного приспособления, как обвалочный стол, где осуществляется разделка туш посредством специальных ножей, а далее мясо сортируется и обрабатывается. Вам потребуются также мясорубки для производства колбас, фаршемешалки и куттер, который применяется для изготовления паштетов и изделий высшего сорта. Специальные шприцы используются для набивки оболочек готовым фаршем.
Дополнительные приборы
Выбор оборудования для производства колбасы предполагает приобретение и такого агрегата, как универсальная печь с генератором дыма. Она используется для осуществления всех процессов, касающихся термической обработки – варки, сушки, обжарки, копчения, поэтому стоит отнестись максимально серьезно к ее приобретению.
Стоит отметить, что важен не только правильный выбор оборудования для производства колбасы, но и наличие персонала с соответствующей квалификацией. Тут не обойтись без технолога, отвечающего за качество готовой продукции, пары мясников, занятых разделкой туш, а также механика, берущего на себя задачи по обслуживанию оборудования. В штате также должны быть подсобные работники, бухгалтер и экспедитор.
Расходы на оборудование
Аппарат для производства колбасы может быть отечественного производства, тогда такая технологическая линия обойдется примерно в восемь тысяч долларов. Ее мощность будет составлять 200-250 килограмм готовой продукции.
Стоимость импортного аналога будет составлять от восьмидесяти тысяч долларов и более, но такая производственная линия отличается современным дизайном, высоким качеством используемых материалов, сервисными возможностями, а также повсеместной автоматикой. Недавно на рынке появились конверсионные варианты российского оборудования, которые почти не уступают импортным аналогам. Окончательный выбор оборудования для производства колбасы зависит от множества факторов, в том числе и от размера вашего стартового капитала.
О сырье для производственного процесса
При закупке сырья требуется помнить одно золотое правило – сделка обязательно должна быть задокументирована. И тут совершенно не важно, мясо вы покупаете, оболочки или обвязочные нити – на все это обязательно должен предоставляться сертификат, и все эти документы обязательно должны быть подлинными.
Стоит заключить договор с санитарным или ветеринарным врачом, что станет страховкой от недобросовестных предпринимателей, торгующих сырьем низкого качества. Только специалист по внешнему виду туши сможет сказать вам, насколько подлинная медицинская экспертиза вам предоставлена, расшифрует ветеринарную документацию, прилагаемую к ней, а также определит, чье клеймо стоит на ней.
Имеется и другая сторона у оформления договора с санитарным врачом: у вас в союзниках будет специалист, что позволит вам исключить возможную предвзятость со стороны представителей ветеринарной и санитарной станций. Это позволит вам рассчитывать на лояльность и доброжелательность с их стороны. Производство оболочки для колбасы вы можете осуществлять самостоятельно, либо покупать готовую.
С кем вы будете сотрудничать?
На отечественном рынке в качестве поставщиков сырья выступают не только большие компании, но и мелкие фермерские хозяйства. При закупке небольших партий сырья у частных производителей медицинская экспертиза проводится на производстве. Вы можете заключить договор с небольшой ветеринарной лабораторией, которая действует на ближайшем рынке, и ее специалисты за вполне доступную плату проведут все требуемые анализы.
Если речь идет о покупке импортного сырья, то тут можно столкнуться с некоторыми трудностями. Для получения разрешения на ввоз требуется пройти целый комплекс бюрократических процедур. За тридцать дней владелец груза должен направить письменное обращение в местные службы, подконтрольные Государственному ветеринарному надзору, в котором будут перечислены все характеристики груза, цели импорта, указаны места хранения, переработки, а также временного карантина.
Этот груз должен сопровождаться сертификатом и соответствовать межгосударственным соглашениям, принятым на уровне ветслужб. Опытные бизнесмены решают подобные вопросы благодаря тесному сотрудничеству с ведомственными контролирующими органами, к примеру, Госветнадзором, РОСТЕСТом и прочими.
Расходная часть
Первые расходы, с которыми вы столкнетесь при желании открыть производство колбасных изделий, связаны с регистрацией будущего бизнеса. В данном случае речь идет о малой сумме, всего 700 долларов. На начальном этапе вы вполне можете ограничиться арендой помещения от 50 квадратных метров, за что плата составит 300 долларов каждый месяц.
Холодильные камеры и оборудование будут стоить примерно 12 тысяч долларов. На покупку первой партии сырья вам потребуется 1,5 тысячи. Получается, что, вложив на начальном этапе всего 15 тысяч долларов, вполне можно запускать свой бизнес по производству колбасных изделий.
Доходная часть
Теперь стоит рассмотреть прибыльность этого дела. Итак, если вами будет освоена технология производства вареной колбасы, то за смену можно будет изготавливать около четверти тонны продукции. Для этого требуется 68 килограмм свинины и 160 килограмм говядины. Приобретение сырья в данном случае потребует затрат в 360 долларов, а реализовать полученную продукцию можно за 680 долларов.
Если организовать работу цеха ежедневно в две смены, то освоенная технология производства вареной колбасы позволит вам получать в месяц прибыль на уровне 17 тысяч долларов. Если учесть все текущие расходы, а именно: закупку сырья, зарплату сотрудникам и коммунальные платежи, то чистый доход будет составлять 5 тысяч долларов каждый месяц. Получается, что оборудование окупится спустя три месяца, после чего ваш цех выйдет на стабильное получение прибыли.
Производственный процесс
Естественно, получение продукции в данном случае осуществляется после прохождения целого ряда этапов. Понятно, что производство колбасы в домашних условиях происходит гораздо проще, однако в данном случае рассматривается цех, поэтому стоит оценить все этапы работ.
Первая стадия – это разделка туш или полутуш, которая осуществляется на подвесном пути либо специальном столе. При этом применяются электропилы или ленточные пилы. Когда завершается обвалка мяса, отделение жировых и мышечных волокон от кости, мясо подается на разделочные прессы. Жиловочные ножи предназначены для отделения от мяса мелких костей, хрящей, грубых соединений ткани, которые не годятся в пищу.
Технологическая линия производства ливерной колбасы, как и все прочие участки, предполагает измельчение мяса и его посол. Для этого используется оборудование в виде измельчителей, волчков и куттеров. Волчок перетирает и режет мясо, а куттер позволяет получить однородную структуру. Если в фарш необходимо ввести шпик или грудинку, то прибегают к использованию шпигорезки.
История производства колбасы показывает, что лучшими куттерами являются вакуумные, так как из-за высокой скорости вращения в них ножей удается добиться большего попадания воздуха в фарш. На выходе удается получить изделия более высокого качества.
Следующие шаги производственного процесса
Благодаря оборудованию для охлаждения готового фарша удается предотвратить развитие в нем патогенных микробов. Это достигается за счет добавления в фарш чешуйчатого льда, который производится посредством льодогенераторов испанского, итальянского или германского производства. В зависимости от производителя они могут стоить 2900-11 500 долларов.
Батоны формируются на оборудовании нескольких видов, представленных в виде шприцов-дозировщиков: механических и гидравлических, вакуумных и открытых, с периодической и гидравлической выдачей колбасного фарша. Термическая обработка – это последняя стадия производства колбас.
В нее включается: осадка, варка, обжарка, копчение и сушка. Варка колбас обычно производится в открытых котлах, автоклавах под давлением и специальных камерах. Обжарка и копчение сыровяленых и сырокопченых колбас осуществляется в коптильных камерах. Варка или копчение – это последняя стадия, после которой получается готовый продукт.
В результате сушки в специальных сушильных камерах осуществляется окончательное «созревание» колбас. Там создаются условия со строго определенной влажностью и температурой воздуха. На этот процесс требуется 1-6 дней в зависимости от вида колбас. После этого изделия готовы к реализации.
Почти так же изготавливаются рыбные колбасы. Технология производства в данном случае немного отличается, так как используется другое сырье.