Сегодня достаточно трудно найти человека, который бы не пробовал хотя бы раз в жизни шоколад, конфеты, а также другие сладости, изготовленные с его участием. Еще с детства мы хорошо знаем, как он выглядит, однако с трудом представляем себе, какова технология производства шоколада. Основу данного продукта составляют такие ингредиенты, как какао-бобы и какао-масло. От их качества напрямую зависит готовый продукт.
Производственный процесс
Процесс производства шоколада – довольно увлекательное занятие для предприимчивых людей. Особенно если речь идет об авторском шоколаде. Изготовление подобных сладостей – творческое и интересное дело, которым можно с уверенностью гордиться.
Технологический процесс начинается с подготовительных работ по обработке какао-бобов. В первую очередь они должны быть очищены, отсортированы и откалиброваны. Далее бобы обжариваются. Это достаточно важный этап, так как от качества данного процесса зависят вкусовые качества и аромат полученного в дальнейшем готового шоколада.
Далее бобы подвергаются дроблению. Данное производство можно с уверенностью отнести к безотходным, так как в результате дробления крупные фракции крупки из какао используются для приготовления шоколада в виде плиток, а мелкие можно применить в шоколадной глазури, а также в качестве начинки для конфет либо конфетных масс.
Следующий этап – измельчение какао-крупки до тертого состояния (порошка). В этом случае большое значение приобретает выбор оборудования для производства шоколада. От этого зависит рентабельность данной хозяйственной деятельности, а также качество готовой продукции. Специалисты утверждают, что от размера частиц тертого какао зависит вкус шоколада (чем они мельче, тем вкус проявляется ярче).
Приготовление шоколадной массы
Это является следующим этапом. Классический рецепт – использование сахарной пудры, тертого какао и какао-масла. Для получения десертного шоколада производители добавляют усилители вкуса, ароматизаторы и стабилизаторы.
Однако чтобы получить продукт высокого качества, должен быть сделан правильный выбор оборудования для производства шоколада. На данном этапе именно с помощью специального оборудования проводится вальцевание шоколадной массы, в процессе которого частицы какао в шоколадной массе становятся значительно мельче.
Следующим этапом является разжижение уже получившейся смеси определенными ингредиентами. Именно на данном этапе производителями шоколада добавляются ароматизатор, вино и пальмовое масло. А вот курага, вафли, цукаты, изюм и орехи добавляются позже, уже на стадии формирования готовых плиток.
Далее делают конширование, заключающееся в продолжительном перемешивании теплой шоколадной массы. На качество этого процесса, как и на все предыдущие, оказывает существенное влияние выбор оборудования для производства шоколада.
Формирование шоколада
Это последний этап производственного процесса, иногда он длится свыше 40 часов. После заливки шоколадной массы в формы, нужно строго соблюдать определенную температуру. Только в этом случае он застынет правильно. Если температурный режим не будет выдержан, то у шоколада будет плохой вкус, на его поверхности образуется заметный беловатый налет. Готовый шоколад упаковывается, фасуется и отправляется на хранение для дальнейшей реализации.
Выбор оборудования для производства шоколада
Конечно же, перечень оборудования не ограничивается набором изложниц и конш-машиной. Чтобы линия для производства шоколада нормально функционировала, необходимо наличие и других специальных приспособлений.
Например, растопка какао-масла осуществляется в специальном жиротопочном котле (его стоимость определяется 0,3 млн рублей). А вальцевание проводится шаровыми мельницами, заполненными шариками из стали в форме подшипников.
Также понадобится еще и темперирующее оборудование (его стоимость порядка 1 млн рублей) в совокупности с вертикальным холодильным туннелем (еще 2,5 млн рублей), производящим быстрое охлаждение уже сформированных изделий. Однако без этих приспособлений обойтись никак нельзя, так как их применения требует технология.
И это только основная техника, которая необходима в процессе производства шоколада. Среди дополнительного оборудования необходимо выделить: термостаты и вытяжки, расположенные на складах готовой продукции, а также конвейерные ленты, специальные планетарные насосы и аэрационные установки.
Нельзя забывать и о необходимости использования трубопроводов с подогревом, которые используются для перемещения шоколадной массы в теплом виде между агрегатами. Таким образом, стоимость дополнительного оборудования составляет еще порядка 5 млн рублей.
Определение рентабельности производства
Несмотря на существенные затраты (около 10 млн рублей), они достаточно быстро окупаются при детальном рассмотрении себестоимости производства шоколада в сопоставлении с его ценой реализации.
Если рассматривать горький обычный шоколад с отсутствием таких добавок, как соя, пальмовое масло и прочие дешевые заменители, то основная статья расходов – сырье для производства шоколада (60%). При суммировании стоимости какао-порошка, сахарной пудры, затрат на оплату труда, налогов и амортизации себестоимость получается около 500 руб. за килограмм. Если принять во внимание цену одной шоколадной плитки в 100 руб., то минимальная рентабельность составит – 200%. И это только нижний предел.
Удешевление шоколада
Существуют методы удешевления себестоимости шоколада, благодаря использованию которых рентабельность может быть повышена в разы. Однако зачастую добавление различных заменителей может существенно ухудшить вкусовые качества этого продукта. А иногда он может даже стать вредным для здоровья.
Таким образом, можно с уверенностью сказать, что производство шоколада и изделий из него является одним из выгодных и интересных направлений в бизнесе.