Рубрики

Как производят элитный шоколад: от выращивания до обработки какао-бобов в каньоне Мараньон

Путешествовать в каньон Мараньон на севере Перу - это все равно, что вернуться назад во времени. Глиняные кирпичные дома усеивают холмистый ландшафт. Электричество, поступившее в этот район всего три года назад, доступно только в нескольких домах, и его подача может быть непостоянной. Оно работает только около пяти дней в неделю, и вы никогда не знаете, какие это будут дни. И с небольшим количеством дорог с твердым покрытием жители этого отдаленного региона полагаются на мулов и велосипеды для транспортировки.

То, что каньон Мараньон остался относительно нетронутым цивилизацией, было благословением, поскольку именно здесь процветало дерево Чистого Насьоналя, которое производит некоторые из самых редких в мире какао-бобов.

Открытие производства

Попав в дунгли, Пирсон и Хорсли решили окунуться в мир шоколада. Дерево, на которое они наткнулись, до сих пор находится в собственности местного фермера по имени Дон Фортунато. Используя саженцы от того, что они теперь называют «материнским деревом», двое мужчин основали фирму и начали размножать популяцию в каньоне. Работая с местными фермерами, такими как Фортунато, Пирсон и Хорсли узнали, как ухаживать за деревьями в их питомнике и как сбраживать и сушить драгоценные какао-бобы после их сбора.

Поиск шоколатье

После того, как эти шаги были освоены, Пирсон отправился в Швейцарию, чтобы известный производитель шоколада сделал бобы из единственного в своем роде шоколада. Этого шоколатье, которого Пирсон предпочитает не называть, порекомендовал ему Франца Циглера, автора, получившего множество наград, и всемирно известного кондитера и его коллегу Пола Эдвардса из компании Chef Rubber, поставляющей кулинарию.

«За наши совместные 50 лет работы с шоколадом мы никогда не пробовали такие вкусы, - заявили Цейглер и Эдвардс в своем заявлении 2011 года, когда шоколад был представлен в Институте кулинарного образования (ICE) в Соединенных Штатах. - Мы должны были попробовать это сами, поэтому оба поехали в Перу, встретились с фермерскими семьями, увидели деревья, белую фасоль и генетический тест, а затем наблюдали за следующей эволюцией обработки после сбора урожая, которую они разработали. Мы видели прошлое и будущее шоколада ».

Развитие шоколадного предприятия

Сегодня Пирсон и Хорсли продолжают выращивать свои деревья и собирать какао-бобы в соответствии с местными традициями - процесс, который посетители могут наблюдать в период с середины января до начала июня. Во время сезона сбора урожая более 400 фермеров, поставляющих бобы, поднимаются на рассвете, чтобы вручную срезать стручки с деревьев, используя длинные бамбуковые шесты с изогнутыми лезвиями на кончиках.

Что делают с бобами?

Стручки оставляют закрытыми до тех пор, пока не прибудут Пирсон или Хорсли, чтобы осмотреть и убедиться, что они содержат правильную пропорцию белой фасоли. Бобы затем извлекаются вручную, а Пирсон или Хорсли покупают их у фермеров на месте, платя почти на 50% выше цены местного рынка, чтобы поддержать фермеров.

Собранные бобы перевозят за несколько километров от фермы до обработки шоколада в каньоне Мараньон сначала ослики (маленькие ослы) ,а затем мотоциклисты. Далее их сушат и ферментируют перед отправкой шоколадному производителю в Швейцарии. Там бобы дополнительно обрабатывают с помощью старинной машины для конширования (машина, предназначенная для смешивания и аэрации жидкого шоколада). Фирменный продукт Marañón Chocolate назван в честь Дона Фортунато. Министерство сельского хозяйства США объявило четвертый генетический образец, отправленный Пирсоном для тестирования, легендарным утраченным когда-то какао.

Эксперты во всем мире похвалили шоколад за его богатый вкус, гладкую текстуру и отсутствие горечи. Поставка ограничена элитными производителями, которые затем превращают его в удобные для потребителя творения и делают их доступным для покупателей через онлайн-каналы продаж или свои фирменные магазины.

Быть домом самого редкого в мире шоколада наполняет сообщество каньона Мараньон большой гордостью. Благодаря их уникальным какао-бобам их авторитет во всем мире увеличился в результате признания, которое они получили от всемирно известных шоколатье.

Дон Фортунато, который собирает гонорары с продаж, является особенно счастливым человеком.«Это помогло мне в финансовом плане и сделало меня знаменитым», - сказал он с гордой улыбкой на лице. По сей день он продолжает ухаживать за деревом на своей территории, наблюдая за «матерью» шоколада, который вернулся из мертвых.