Рубрики

Беспроигрышный бизнес: рекомендации, как открыть пиццерию и грамотно ею управлять

Кто не любит перекусить хорошим куском пиццы? Скорее всего, это точно не американцы, поскольку 93% жителей Америки покупают пиццу хотя бы раз в месяц. Чтобы представить этот процент в перспективе, вообразите себе 350 кусков, которые американцы съедают за одну секунду. Или 400 000 квадратных метров пиццы, съеденной за день. Или 10 кг пиццы, которые среднестатистический американец съедает за год.

При этом если люди не любят пиццу, они, скорее всего, любят на нее смотреть. Поскольку в настоящее время у ведущего национального журнала индустрии пиццы насчитывается более 40 тысяч подписчиков.

Статистика потребления пиццы в России

В крупных городах России на одного жителя приходится около 2 кг замороженной пиццы за год. По данным агентства Gallup Mindex, в городах с населением более четверти миллиона пиццу едят более 13% общего населения, а в Москве этот уровень составляет 27%. Однако эти сведения относятся именно к замороженному продукту, а не к тому, что подают в пиццериях. При этом потребление пиццы, как и сам рынок пиццы, в России растет намного быстрее, чем в Европе.

Причины популярности блюда

Почему американцы так любят пиццу? По словам Роба Велтри, владельца Pizza in the Square в Йонкерсе, любить пиццу - это очень простая концепция, поскольку она является одним из самых полезных вредных пищевых продуктов, которыми можно быстро перекусить (меньшее из зол).

Сегодня примерно 17% ресторанов Америки - это пиццерии. Самая крупная независимая пиццерия в США - это Moose’s Tooth Pub и пиццерия в Анкоридже, Аляска, которая, на минуточку, приносит 6 млн долларов в год.

Ниже приведены несколько советов о том, как открыть магазин пиццы.

Экспериментируйте

Pizza in the Square существует уже 27 лет, и Велтри работает здесь со дня открытия. Он помнит те времена, когда люди боялись пробовать пиццу, которая чем-либо отличалась от традиционной. К счастью, такие времена давно позади.

По мнению Велтри, сегодня вы можете положить в пиццу все, что угодно. Это одна из ключевых вещей - способность экспериментировать - которая делает нас успешными. Возможно, итальянские иммигранты, которые представили пиццу американцам в конце XIX века, не одобрили бы пирог Vuteri Nutella или пиццу со спагетти и фрикадельками, но современные, более избалованные и смелые потребители любят их. Чтобы удостовериться в этом, просто ознакомьтесь с отзывами об этом заведении.

Предлагайте разнообразие

Существуют клиенты, которым мало того, что предлагают традиционные пиццерии. Им необходимо больше, поскольку их вкусовые рецепторы требуют экспериментов и разнообразия. Специально для таких искушенных потребителей необходимо придумать и подавать больше чем пиццу.

Думайте так: ресторанный бизнес уже недостаточно конкурентоспособен, поскольку 60% новых заведений закрывается в первый же год своей работы. Увеличьте шансы своей пиццерии за счет расширения меню, которое будет включать не только пиццу. Попробуйте подавать и другие итальянские блюда, например кальцоне и пасту.

Можно, например, поэкспериментировать, как это сделала Pizza in the Square, и подавать бургеры для пиццы. Например, в такой стране, как Япония, также много больших поклонников пиццы. А потому вы можете предложить своему посетителю пиццу с кальмарами и майяйской ягой (майонезом, картофелем и беконом), которые являются популярными начинками и пользуются спросом.

Следите за свежестью

Поскольку каждый ингредиент хорошо просматривается в пицце, свежесть является главным ключом к созданию качественного блюда. Кроме того, в связи с ростом популярности ЗОЖ за свежестью и составом блюд следят все больше и больше клиентов. Теперь людям не все равно, что есть.

По мнению Велтри, люди снова вернулись к качеству продуктов и блюд. При этом клиенты понимают, что за качество придется заплатить дороже. Благодаря новостям, социальным сетям и всему прочему потребители узнали, как выросла стоимость товаров. И люди готовы пойти на это.

Для приготовления соуса в Pizza in the Square ежедневно вручную измельчают помидоры, чтобы сохранить свежесть и качество блюда. Так они делали со дня открытия пиццерии.

Франсин Стивенс и творческая команда Franny's в Бруклине считают, что тенденция к здоровому питанию является новой волной для развития пиццерий. Когда 12 лет назад Стивенс открыла Franny's со своим мужем Эндрю Файнбергом, было много "старых школьных пиццерий" с длинной историей, таких как Lombardi’s и Totonno’s. С тех пор, по мнению основательницы, все изменилось.

Опыт работы в сельском хозяйстве и мелком фермерстве позволил Стивенс использовать новые тенденции, в частности любовь к ЗОЖ, для приготовления качественных блюд.

Восхитительную свежесть блюд Franny's неоднократно отмечали самые искушенные любители пиццы. По версии журнала Time Out, ее молочный пирог (странное название для пиццы, не правда ли?) является одной из лучших пицц во всем Нью-Йорке.

Franny's всегда следят за качеством и постоянно пытаются стать лучше.

Слушайте своих клиентов

По мнению Велтри, клиенты должны участвовать в развитии и в управлении вашими делами. В отличие от многих заведений, в пиццериях обычно царит семейная, непринужденная, уютная атмосфера. Следовательно, клиенты склонны делиться своими мыслями с сотрудниками заведения. Когда это происходит, Велтри советует принимать их.

Поскольку клиенты фактически кормят владельцев пиццерий, важно прислушиваться к их мнению и учитывать его. Клиенты не посоветуют плохого, поскольку делают это искренне и бесплатно.

Кроме того, по статистике, 92% потребителей говорят, что верят рекомендациям друзей, семьи и даже интернет-форумам больше, чем рекламе и маркетингу.

Будьте реалистичны в отношении затрат

Независимо от того, как выглядит пицца вашей мечты, будьте реалистичны и переоценивайте свои начальные затраты, добавив дополнительные 15-25% к вашему бюджету, чтобы у вас не возникало проблем с открытием пиццерии.

Кроме того, имейте в виду, что оборудование для приготовления пиццы недешевое. Дровяная печь будет стоить дороже, однако пицца из нее будет вкуснее. Скорее всего, она понравится клиентам больше, а потому будет лучше продаваться.

В Franny's также используется печь на дровах. Однако, по мнению Стивенс, экономика пиццерий скоро изменится из-за трудозатрат. В настоящее время затраты на рабочую силу составляют 45-55% бизнеса "Фрэнни". Вероятно, что этот процент к концу года возрастет из-за увеличения минимальной заработной платы и расширения закона о доступном медицинском обслуживании.

В результате этих изменений, которые больше всего влияют на малый бизнес, Стивенс предупреждает всех, что бизнес по производству пиццы не будет таким, каким он был когда-то.

Люди расценивают пиццу как дешевый фастфуд. При этом важно, чтобы клиенты понимали: когда они покупают пиццу, она платят не только за ингредиенты, но и за работу каждого сотрудника заведения. Наконец, не забудьте учесть растущие цены на ингредиенты. Одной из самых высоких затрат на ведение бизнеса является цена сыра. В статье Businessweek за февраль 2014 года было установлено, что цена на моцареллу выросла на 16% с декабря 2013 года.

Пиццу любят все, независимо от города проживания, дохода и национальности. В США насчитывается 70 000 пиццерий, и 9000 из них существуют только в одном Нью-Йорке. Несмотря на разнообразие начинок, популярность ЗОЖ или фастфуда, любовь к пицце бесконечна, а потому бизнес в этой сфере будет всегда прибыльным.

По мнению маркетологов, тенденции в потреблении продуктов питания россиян во многом приближены к европейским. Российский рынок пиццы расценивается как весьма перспективный для инвестиций. При этом российский рынок, в отличие от европейского, не такой насыщенный, а потому динамично развивается.