Основную часть продукции птицефабрики составляют заколотые куры и полуфабрикаты (ножки, грудки, крылья, суповые наборы и т.д.), включая мясных кур, уток, индеек, гусей и, реже, морских птиц и перепелов. Фермы и даже крупные птицеводческие компании редко подвергают птицу дальнейшей переработке, особенно для копчения. С другой стороны, копченая курица считается элитным продуктом, а перепела, например, даже считаются деликатесом. Учитывая гораздо более высокие цены на переработанную сельскохозяйственную продукцию и чрезвычайно низкую стоимость соответствующего оборудования, производство курицы для копчения - очень выгодный бизнес.
Горячее и холодное копчение - что лучше
Копченые продукты подвергаются термической обработке горячим дымом, что изменяет их вкус и сохраняет его в будущем. Разница между горячим и холодным копчением в используемом температурном режиме. Название говорит само за себя. При горячем копчении температура колеблется от 55 до 120 градусов Цельсия, в зависимости от продукта, и регулируется коптильным туннелем. При холодном копчении, напротив, максимальная температура составляет 35 градусов.
Метод холодного копчения требует нескольких дней копчения, в то время как метод теплого копчения занимает всего несколько часов. Также следует учитывать различия в сроках хранения. При теплом копчении срок хранения составляет от одной до трех недель, а при холодном - в несколько раз больше. Метод горячего копчения считается более легким. Из-за короткого срока хранения лучше всего коптить небольшими партиями, желательно под заказ.
Какой подобрать персонал
Среднему предприятию, производящему 5-6 тонн продукции в день (т.е. 2-3 смены), потребуется всего 5-8 рабочих (1 смена), в зависимости от выбранной схемы работы, с мытым или немытым сырьем. Фонд оплаты труда составляет 200-300 тысяч рублей (включая отчисления на социальное страхование, в настоящее время по ставке 34%).
Оборудование рабочего места
Открыть бизнес в квартире будет сложно, но если у вас есть пустой гараж, то там хватит места для одной или двух электрических коптильных машин. Если вы живете в частном доме, вы можете легко установить производственное оборудование у себя на участке. Современные коптильни легко монтируются и не имеют громоздких размеров; например, в помещении площадью около 40 квадратных метров можно установить четыре коптильни. Однако на начальном этапе достаточно одной мини-коптильни.
Современное оборудование может быть газовым, дровяным или электрическим. Лучшие коптильни для небольшого производства работают на электричестве. Прежде всего, необходимо позаботиться о том, чтобы электрооборудование не было устаревшим и соответствовало потребляемой мини-коптильней мощности.
Их вместительность варьируется от 5 кг до 100 кг. Лучше всего выбрать устройство из нержавеющей стали в среднем ценовом диапазоне и вместительностью от 50 до 100 кг. Максимальный срок службы этих устройств составляет 15 лет.
Нет необходимости добавлять инженерные коммуникации, достаточно усилить систему вентиляции в рабочем помещении. Помимо самой коптильни, необходимы морозильная камера для сырья и готовой продукции, разделочный стол, весы и емкости для рассола.
Как сэкономить
Чтобы снизить расходы на покупку оборудования, вы можете поискать подержанные холодильники и тому подобное. С другой стороны, не скупитесь при покупке коптильни, и в некоторых случаях лучше приобрести новую от отечественного производителя.
Рентабельность бизнеса
Существует множество видов продукции, причем сырокопченые и варено-копченые продукты относятся к совершенно разным классам. Это может быть как эконом, так и элитный сегмент рынка, с минимальной рентабельностью не менее 25% (при использовании очищенного и обсушенного сырья и производстве только наименее дорогих копченых продуктов). От этого также будет зависеть и прибыль. Средняя рентабельность составляет 50-100%.
