Топтание винограда ногами для извлечения сока - это основа создания настоящего портвейна. Именно эту трудоемкую, но традиционную для многих производств технологию используют для получения лучшего портвейна. Несмотря на то, что напиток получил свое название от портового городка Порту, на самом деле производство портвейна веками ведется на севере Португалии, в живописной долине на склонах долины Дору.
Родина винного напитка
Если вы отправитесь в долину Дору на севере Португалии во время сбора урожая, будет сложно не окунуться в праздничную атмосферу и музыку, играющую всю ночь напролет в квинтах, винодельческих хозяйствах в долине.
Это потому, что каждый год после дня, проведенного за сбором винограда, сборщики выполняют то, что называется «топтанием ногами», когда извлекается сок из фруктов. «Топтание» длится часами, сначала в тишине, а потом в сопровождении музыки. Это очень традиционный и трудоемкий метод, но именно он позволяет получить лучший портвейн. Почему?
Принцип производства настоящего портвейна
Хотя портвейн носит название портового города Порту, на самом деле именно на крутых склонах долины Дору на севере Португалии его производили веками. Регион был официально разграничен португальским правительством в 1756 году, а это означает, что настоящий портвейн можно сделать только здесь.
«Портвейн - крепленое вино, - сказал главный винодел поместья Тейлор в Кинта-де-Варгеллас Дэвид Гимараенс. - Портвейн отличается от обычного вина тем, что мы используем виноград, и если бы вы сделали красное вино из этого винограда, вы позволили бы всему сахару превратиться в спирт. В портвейне мы берем тот же виноград, начнем брожение, и когда половина сахара будет преобразована в спирт, мы сливаем сок и добавим нейтральный виноградный спирт, который убивает дрожжи. Итак, сладость в стакане портвейна - это натуральный сахар из винограда. А винный спирт, который мы используем, нужен для повышения уровня алкоголя в портвейне до 20%, где он стабилен и приобретает способность стареть».
Каждый сентябрь для сбора урожая набирается группа сборщиков винограда из деревень долины Дору. Им платят, кормят и размещают в Кинте. Сборщики начинают работать на виноградниках в 8 часов утра, собирая виноград вручную. На закате они переходят в закрытые помещения, чтобы ногами давить виноград.
