Рубрики
...

Классификация предприятий общественного питания (ГОСТ)

Понятие предприятия общественного питания разъясняется в ГОСТЕ Р 50647-94. Этот нормативный акт утвержден Постановлением Госстандарта РФ №35 от 1994 года. В соответствии с указанным ГОСТом, предприятие общественного питания предназначено для изготовления кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий, их продажи либо организации их потребления. Сегодня в стране действует достаточно большое количество учреждений и заведений, занимающихся данной деятельностью. Рассмотрим далее основные классификации предприятия, действующего в этой сфере. классификация предприятий

Характер производства

Как указывает ГОСТ, классификация предприятий общественного питания по данному признаку следующая:

  1. Раздаточные организации. Эти заведения реализуют готовые изделия, которые, в свою очередь, получают от заготовочных и прочих предприятий. В них практически отсутствует производственная деятельность. Раздаточные учреждения организуют потребление продукции в специальных залах.
  2. Доготовочные предприятия. Они приготавливают блюда из кулинарных изделий и полуфабрикатов, реализуют и организуют их потребление. Такие организации могут действовать как самостоятельно, так и входить в структуру крупной компании.
  3. Заготовочные предприятия. Они могут быть представлены комплексами цехов или отдельными производственными подразделениями с раздельными или общими задачами и функциями. Такие предприятия предназначены для механизированного централизованного изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции и снабжения доготовочных организаций, торговых компаний. Они перерабатывают сырье и выпускают готовые полуфабрикаты разной степени готовности и продукты из рыбы, овощей, мяса и прочего.

Классификация предприятий общественного потребления предусматривает также смешанный тип организаций. В них выполняются все функции, характерные для приведенных выше структур. гост классификация предприятий общественного питания

Ассортимент

Этот признак также предусматривает действующий ГОСТ. Классификация предприятий общественного питания по ассортименту продукции следующая:

  1. Универсальные организации. Они изготавливают блюда из различных видов сырья.
  2. Специализированные предприятия. Они используют в производстве только определенные виды сырья.

На сегодняшний день наполнение сферы ресторанных услуг имеет горизонтальное направление. Достаточно распространены заведения японской и китайской кухни. При этом ресторанов с европейскими и иными блюдами довольно мало.

Уровень обслуживания

Классификация предприятий общественного питания по данному признаку имеет большое значение как для самих организаций, так и для потребителей. Уровень обслуживания - это комплекс критериев, которым характеризуется качество услуг. Действующая классификация предприятий общественного питания по этому признаку распространяется на бары и рестораны. Эти заведения могут иметь уровень:

  1. Люкс. Этот класс предполагает изысканный интерьер, широкий выбор предоставляемых услуг, повышенную комфортность, большой ассортимент фирменных, изысканных, оригинальных изделий и блюда, коктейлей, напитков.
  2. Высший. Предприятие такого класса отличается оригинальным интерьером, меньшим, чем в предыдущем случае, выбором услуг, разнообразным ассортиментом фирменных, оригинальных, изысканных заказных изделий и блюд, коктейлей, напитков.
  3. Первый. Этот класс предполагает выбор, комфортность услуг, гармоничность интерьера, ассортимент фирменных напитков, изделий, блюд, коктейлей простого приготовления, заказных в том числе.

классификация предприятий питания

Указанная классификация предприятий не распространяется на закусочные, кафе и столовые.

Ситуация на практике

Сегодня достаточно сложно установить точно, какой ресторан дорогой, а какой - средний. Это обусловливается существенным различием дохода населения. Например, кто-то готов заплатить 2.5 тыс. руб. по чеку, а кто-то - и все 10 тысяч. При этом и то, и другое заведение не будет доступно большинству граждан. Сложности в ведении бизнеса отмечаются на предприятиях, в которых средний чек не больше 300 рублей, поскольку за эти деньги клиенту предлагают не бутерброд и чай. Бары, кафе, рестораны предоставляют определенные услуги, дают возможность в приятной обстановке с комфортом насладиться вкусным блюдом, получить качественное обслуживание.

При низкой цене создать соответствующую атмосферу крайне проблематично, практически невозможно. Если же стоимость услуги высока, то сложности возникают с привлечением клиентов. Как отмечают профессионалы, давно работающие на рынке, сегодня невыгодно открывать дорогой ресторан. Наиболее перспективным считается заведение, средний чек в котором - 250-1100 рублей. В настоящее время это наиболее незагруженный сектор. Заведения с таким средним чеком доступны большому количеству людей. В них должно быть достаточное количество посадочных мест, а сам ресторан или бар должен располагаться в хорошем месте. классификация предприятий общественного

Контингент обслуживания

Существует и такая классификация предприятий питания. ГОСТ определяет следующие виды организаций:

  1. Общедоступные.
  2. Расположенные на производственных объектах, в учебных, лечебных и прочих учреждениях.

Как отмечают статисты, рынок организаций общепита насыщается сегодня крайне неравномерно. Отмечается следующая тенденция: элитный сектор заполнен до отказа, а в сфере "эконом" места достаточно много. Практически аналогичная ситуация наблюдается в вопросе территориального расположения. Сегодня очень мало предприятий находится в спальных районах. гост классификация предприятий

Расположение заведения

Для успешного развития ресторанного бизнеса одним из основных факторов считается место. Необходимо учесть множество параметров: транспортные и людские потоки, инфраструктуру, видимость вывески заведения, наличие офисных и жилых сооружений, возможность припарковать автомобиль и так далее. Прекрасный ресторан может находиться и в полуподвальном помещении, во дворе здания.

В этом случае большой объем средств придется потратить на рекламу. Однако даже так, вероятнее всего, прибыль этого заведения будет ниже, чем у того, которое располагается на видном месте. В центре того или иного района, как правило, находится много офисов, работники которых каждый день где-то обедают. В рабочий день привлечь клиентов можно бизнес-ланчами, а для выходных дней создать соответствующее меню для тех, кто хочет отдохнуть. При этом в центре района высока конкуренция. Владельцу заведения придется придумывать какие-то специальные предложения, скидки, чтобы привлечь людей.

Выбор места достаточно тесно связан с концепцией предприятия. Так, вполне уместно создать в спальном или элитном районе заведение для семейного посещения. Если ставка делается на молодежь, то лучше выбрать центр. Кроме этого, можно открыть ресторан и в популярном районе, где уже существует несколько таких предприятий, о которых все знают. В этом случае люди поедут туда и в каком-нибудь заведении однозначно остановятся. В спальных районах тоже есть места, где небольшие уютные ресторанчики и кафе будут весьма востребованными из-за наличия там учебных и офисных учреждений. В отдаленных местах хорошая кухня, вероятнее всего, будет пользоваться спросом в выходные и праздничные дни, когда люди выезжают подальше от города повеселиться. основные классификации предприятия

Время работы

Этот критерий также предусматривает действующий ГОСТ. Классификация предприятий в зависимости от времени функционирования следующая:

  1. Действующие постоянно.
  2. Сезонные.

По статистике, в России услугами общепита пользуется около 80% студентов. Это должно делать столовые в образовательных учреждениях популярными среди молодежи. Однако в действительности большая часть студентов предпочитает питаться фаст-фудом. Особенно это заметно в крупных городах. Эти заведения не связаны с местом учебы. Обуславливается такая ситуация популярностью бренда, доступными ценами, более привлекательным в сравнении со столовыми режимом работы. В весенне-осеннее время могут работать летние, мини-кафе. Они отличаются относительно небольшим ассортиментом изделий собственного производства и покупной продукции. Как правило, они размещены в сооружениях полузакрытого, закрытого типа, а также на базе павильонов, киосков. Для обслуживания людей устанавливается переносная легкая мебель. Летне-весенние кафе располагаются на набережных, в парках и прочих местах, где в теплую погоду посетители проводят свое время. Такие предприятия приносят хорошую сезонную прибыль. классификация предприятий питания гост

Место функционирования

Классификация предприятий питания по данному признаку предусматривает разделение заведений на стационарные и передвижные. Первые находятся, как правило, в закрытых сооружениях. Это не обязательно должно быть капитальное строение. Мини-кафе может находиться и в небольшом павильоне. Обычно такие предприятия работают постоянно. Передвижные заведения, как правило, функционируют в сезон. Они предлагают узкий ассортимент блюд.

Дополнительная классификация предприятий

Она предполагает разделение заведений по их функциональной принадлежности. Так, к примеру, в отдельную категорию выделено обслуживание в автомобильном, морском, железнодорожном транспорте, а также в самолетах. Классификация предприятий обособляет предоставление услуг в гостиницах, отелях, гостевых домах. Обслуживание этого типа представляет собой специфический вид деятельности, который охватывает разные рыночные сегменты. Свои особенности имеет выездное предоставление услуг, выпуск кулинарных изделий. В сфере быстрого обслуживания работают уличные киоски и стационарные заведения. Что касается социального сектора, то здесь классификация предприятий осуществляется по факту первичной деятельности (обслуживание в исправительных учреждениях, больницах, школах, вузах и так далее).