В нашем государстве производство сыра считается достаточно популярным бизнесом.
Как и многие другие молочные продукты, присутствующие в рационе людей, это изделие, надо полагать, всегда будет иметь большой спрос.
Завод, производящий сыр, - доходное предприятие. Кто-то начинает открывать производство с нуля, а у кого-то уже есть какой-то пищевой бизнес.
С чего начать бизнес?
Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.
Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.
Когда вы станете составлять бизнес-план "Производство сыра", следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.
Питательная ценность молочного продукта
Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.
Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.
Разновидности сыра
Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.
Сыры также подразделяются на классы:
• твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);
• полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);
• мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);
• рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).
Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.
Технология производства
Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.
Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.
Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.
Оборудование для изготовления сыра
Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.
Вам понадобятся:
- ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;
- парафинер объемом 75 литров;
- ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;
- обязательно пресс для сыра;
- две формы;
- две холодильных установки;
- рабочий стол.
Качество продукта
От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:
• покупать молоко только здоровых коров;
• на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;
• в составе не должно быть антибиотиков;
• базисная жирность в пределах 3,5;
• наличие в составе белков не меньше 3,0%;
• температура при приемке не более 12 °С.
Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.
Изготовление молочного продукта. Этап первый
В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.
Производство твердого сыра включает следующие этапы:
• подготовка молока;
• свертывание сырья, получение гомогенной массы;
• созревание;
• посолка сыра.
Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.
Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.
Второй этап. Получение гомогенной массы
Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.
Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.
Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют - на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.
Третий этап. Созревание сыра
К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).
В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко - 1/5 от общей массы - для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.
Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).
Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.
Последний этап. Посолка
Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.
Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.
В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.
Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.
Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.
Оформление документации на предприятие по производству сыра
До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.
В составляемую смету затрат должны входить:
• Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.
• Регистрация вашего предприятия.
• Заключение необходимых договоров.
• Получение лицензий и сертификатов на продукцию.
Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.
Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.
Сертификация сыра
Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.
Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.
Необходимые документы и требования СЭС
Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.
Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.
Перечень документов
Для успешного начала и ведения бизнеса предприятие обязано получить:
1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.
2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.
3. Вывод по проекту строительства.
4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).
5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.
6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.
7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.
Документы, которые необходимы для получения разрешения в СЭС
1. Свидетельство о государственной регистрации предприятия (копия).
2. Свидетельство налогоплательщика (копия).
3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.
4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.
5. Число работников, данные о медосмотрах.
6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.
7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.
8. Паспорт на систему вентиляции.
9. Договор на вывоз мусора.
10. Договор с «Профдезинфекцией».
11. Справка статистики с печатью.
И напоследок
Может появиться необходимость в предоставлении других документов, регламентирующих деятельность предприятия или являющихся обязательными для получения разрешения.
Зная технологию изготовления данного продукта и имея достаточное представление о необходимом оборудовании, а также требующейся для начала своего дела документации, вы будете готовы к тому, чтобы открыть свой личный мини-завод по производству сыра.