Узнаем больше о том, как производится голубой сыр Стилтон на примере завода Colston Bassett Dairy в Ноттингемшире. Сыр производится на одном из шести молочных заводов, расположенных в трех графствах в Англии – Ноттингемшир, Лестершир и Дербишир.
Сыр Стилтон получил свое название от деревни на востоке Англии. Самые ранние сообщения о сыре, сделанном и проданном здесь, относятся к 17 веку. В 1724 году английский писатель Даниэль Дефо назвал продукт «английским пармезаном».
Через Стилтон проходила Великая Северная дорога
Популярности способствовала близость деревеньки по отношению к Лондону, она находится на расстоянии всего 70 миль. Деревня находилась на Великой Северной дороге. Построенная римлянами, эта дорога была единственным связующим звеном между Лондоном и Эдинбургом до того момента, пока эту роль не взяли на себя современные автомагистрали.
Дорога проходила через деревни и торговые города, заполненные постоялыми дворами. Одним из них была The Bell Inn, где женщина по имени Фрэнсис Полетт продала свой сыр путешественникам, и слава о ее сыре Стилтон быстро разнеслась ими по всей Англии. И хотя она, вероятно, не является автором рецепта, именно благодаря ей он получил такую популярность за пределами деревни.
Постепенно сыр стали делать в близлежащих районах
По мере роста популярности сыр Стилтон начал изготавливаться в прилегающих районах. Сегодня производство сыра имеет строгие географические границы и ограничено тремя графствами в Англии. По иронии судьбы, поскольку деревня Стилтон находится за пределами этих графств, в ней не может быть может быть произведен сыр под названием Стилтон.
Изначально завод Colston Bassett Dairy был предназначен для «спасения» лишнего молока
Завод Colston Bassett Dairy был основан в 1913 году как кооператив для спасения излишков молока от фермерских хозяйств деревни. Сегодня молочный завод работает с четырьмя фермами, которые ежегодно поставляют на него 4 миллиона литров молока.
За последнее столетие производительность завода увеличилась с 50–60 сыров в день на протяжении трех месяцев до 180 сыров в день в течение 7 дней в неделю.
Производство сыра
В молоко добавляются культура голубой плесени, закваска для повышения кислотности, а затем – сычужный фермент, который помогает свернуть молоко и превратить его в творожную массу, похожую на гигантское белое желе.
Затем предстоит выполнить специфический процесс переливания творожной массы из одной большой емкости в другую, чтобы избавить ее от лишней жидкости. Причем этот процесс на заводе выполняется вручную.
Это позволяет сохранить жирные белки, которые часто теряются в сыворотке на крупных заводах по производству сыра, где большинство работ механизировано.
