Рубрики

Мексиканским духом пахнет: что люди не знают о производстве текилы, а следовало бы

Занимаясь написанием своей докторской диссертации о происхождении наименований во Франции, США и Мексике, Сара Боуэн обнаружила, что она и другие американцы многого не знают об истории производства текилы. Она описала свои открытия в книге «Разделенные духи: текила, мескаль и политика производства». Научные усилия Боуэн сосредоточены на изучении взаимосвязи между потреблением и производством продуктов питания и социально-экономическим неравенством. Боуэн говорит о пересечении текилы, истории, прав женщин и рабочих в пищевой промышленности.

Что люди не знают о текиле

Многие люди не понимают, что текила - это мескаль. Напиток мескаль исторически был дистиллированным спиртом из агавы. Эти напитки производились по всей Мексике с использованием различных видов агавы на протяжении сотен лет. Изначально текила называлась просто «мескаль де текила». Это означало «мескаль из района вокруг города Текила». Но со временем его название было сокращено до просто «текила».

«Проблема истории успеха текилы заключается в том, что преимущества, связанные с этим успехом, не дошли до общин, фермеров и рабочих, производящих данный напиток», - говорит Боуэн.

Причина, по которой текила так известна, заключается не в том, что это самый старый или лучший мескаль, а в том, что в конце 1800-х годов производители текилы расширялись и индустриализировались более успешно, чем производители других напитков. Они были одними из первых, кто начал измельчать агаву каменным колесом, а не вручную, готовить агаву в каменных печах и перегонять с помощью перегонных кубов. Производители мескаля из Текилы также первыми защитили свой бренд. С 1974 года наименование «текила» охраняется законом. Это означает, что только производители в мексиканском штате Халиско (родина текилы) и некоторых частях четырех других штатов имеют право использовать этот термин.

О роли женщин в производстве текилы

Женщины всегда были вовлечены в производство текилы. К сожалению, многие из «героев» этой истории - мужчины. В основном на бутылках текилы и в сознании людей имена мужские. Это Хосе Куэрво, Сенобио Сауза. Регулирующий совет текилы и Национальная палата индустрии текилы тоже управляются мужчинами.

Женщины - центральная часть этих отраслей, но исторически они были менее заметны. Однако ситуация меняется. Некоторые из самых влиятельных лиц, призывающих к переменам, это женщины, такие как Грасиела Анхелес из Mezcal Real Minero. Но определенно необходимы дальнейшие изменения в этом направлении.

О препятствиях на пути

Начиная с середины 1990-х годов, отрасль предприняла серьезные усилия по ребрендингу и переосмыслению текилы. Из скромного, вызывающего похмелье ликера, она превращается в качественный спиртной напиток. Текила - это большая история успеха. Объемы производства с середины 1990-х годов увеличились примерно в три раза. Текила высшего класса является самым быстрорастущим сегментом.

Но проблема этого качественного поворота заключается в том, что преимущества, связанные с этим успехом, не дошли до общин, фермеров и рабочих, производящих текилу. Качество напитка было определено с учетом возраста текилы, бочек, в которых она была выдержана, а иногда и добавляемых вкусовых добавок, что позволяет заводам контролировать рынок, игнорируя при этом то, что делает текилу уникальной. А это связь с определенным местом и основные практики, которые являются репрезентативными для этого места.

О людях, находящихся в производственной цепочке текилы

Хотя текилу можно производить только в одном регионе и из одного типа агавы (Agave tequilana Weber) или голубой агавы, регион, где выращиваются эти растения, огромен. Он включает в себя целый штат и части четырех других штатов Мексики. Со временем компании, производящие текилу, забрали то немногое, что есть у фермеров, заключив контракты на производство и закупив агаву во всем регионе.

«Если вы отправитесь на экскурсию по участкам производства текилы, вас встретит человек, одетый в безупречно белую форму и сандалии, чтобы продемонстрировать, как собирают агаву. Но за этими романтическими образами скрывается низкая заработная плата, плачевные условия труда и хронические проблемы со здоровьем рядовых работников, о которых никто ничего не знает», - говорит Боуэн.

Выращивание агавы также осложняется тем, что растения созревают после посадки в течение шести-восьми лет, а промышленность текилы десятилетиями борется с циклами избытка и дефицита. Если поле агавы созревает в период нехватки, фермер может стать богатым, но бывали также длительные периоды избытка продукта, когда фермеры позволяли агаве гнить на полях из-за очень низких цен на нее.

О том, что ждет производство текилы в будущем

10 или более лет назад многие люди были сосредоточены на том, чтобы сделать мескаль «новой» текилой и быстрее увеличить объемы потребления. Это изменилось. Многие люди теперь выступают за то, чтобы производство мескаля сохраняло связи с конкретными сообществами и с конкретными методами перегонки, которые делают мескаль уникальным.

Критерии начинают меняться и в производстве текилы. Почти никто не говорил об агаве. Никто не интересовался, где она была выращена, каким образом это повлияло на вкус напитка. Но теперь люди говорят о терруаре агавы - вкусе места. Некоторые компании предлагают текилу из агавы, выращенной в поместье, где она поступает с определенного поля.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание