В современном динамичном мире бизнесу важно идти в ногу со временем и оптимизировать свои процессы. Одним из ключевых инструментов для этого являются технико-технологические карты. Узнайте, как правильно их составлять и использовать, чтобы повысить эффективность вашего предприятия общепита.
Что такое технико-технологические карты и зачем они нужны
Технико-технологическая карта (ТТК) - это документ, содержащий подробную информацию о порядке приготовления блюда или напитка, включая перечень ингредиентов, технологию производства, требования к качеству и условия хранения.
Главная цель ТТК - стандартизировать процессы приготовления продукции на предприятиях общественного питания. Благодаря техкартам достигается:
- Воспроизводимость вкуса и качества блюд
- Оптимизация затрат на сырье
- Повышение производительности труда поваров
В ТТК указывается:
- Название блюда
- Состав и количество ингредиентов
- Последовательность приготовления
- Описание процесса с указанием параметров (температура, время и т.д.)
- Требования к оформлению и подаче блюда
- Пищевая ценность
- Условия и сроки хранения
В отличие от простой технологической карты (ТК), ТТК содержит более подробное описание способа приготовления оригинальных новых блюд, которых нет в справочниках.
Разработка ТТК регламентируется ГОСТ 31987-2012 и является обязательной для всех предприятий общепита вне зависимости от формы собственности.
Как правильно разрабатывать технико-технологические карты
Процесс создания ТТК состоит из следующих этапов:
- Сбор исходных данных о составе и способе приготовления блюда
- Расчет количества ингредиентов с учетом потерь при тепловой обработке
- Подробное описание технологического процесса
- Указание требований к качеству, упаковке и реализации готового блюда
- Утверждение ТТК руководителем предприятия
- Ознакомление сотрудников с готовой ТТК
Для разработки технико-технологической карты предприниматель должен предоставить:
- Рецептуру блюда
- Технологическое оборудование производства
- Технические условия, стандарты организации
- Санитарные нормы и правила для данного производства
При отсутствии этих данных ими может обеспечить привлеченный технолог. Готовая ТТК утверждается подписью руководителя и получает порядковый номер.
Автоматизация работы с технико-технологическими картами
Ручное ведение технологических карт - трудоемкий процесс. Гораздо эффективнее автоматизировать работу с ТТК с помощью специализированных программ. Это позволяет:
- Автоматически списывать ингредиенты со склада
- Контролировать остатки сырья в режиме реального времени
- Быстро калькулировать себестоимость блюд
- Синхронизировать данные о продажах с ККТ
Одним из примеров таких систем является 1С:Ресторан. Она позволяет хранить ТТК в электронном виде, автоматически формировать нужные отчеты и оперативно обновлять данные.
Рекомендации по применению технико-технологических карт
Чтобы эффективно использовать ТТК, рекомендуется:
- Разрабатывать технико-технологические карты на все блюда меню
- Хранить ТТК в удобном для поваров месте
- Периодически актуализировать документы
- Использовать электронные формы для автоматизации учета
Одной из распространенных ошибок является неправильный расчет закладки ингредиентов, из-за чего нарушается рецептура блюд. Чтобы этого избежать, следует учитывать потери сырья при холодной и тепловой обработке.
Оптимизация кофеен
Ярким примером тут может являться использование ТТК в сети кофеен "Шоколадница": ТТК используются для обучения новых сотрудников, стандартизации процессов и снижения текучести кадров. Качество напитков стало выше, а время обслуживания сократилось.
Улучшение школьного питания
Внедрение технологических карт в ряде школ Новосибирска позволило улучшить вкусовые качества блюд и привлечь больше учеников в столовые. Также снизились потери продуктов.
Из приведенных кейсов видно, что грамотное использование ТТК дает значительный положительный эффект для предприятий общепита из разных сегментов.