Технологическая карта - ключ к эффективности предприятия: образец для общепита

Технологическая карта – не просто обязательный по закону документ для предприятий общепита. Грамотно составленная, она позволяет выстроить эффективные бизнес-процессы, оптимизировать расходы и повысить качество продукции. Читайте в нашей статье, как с нуля разработать правильную техкарту для кафе или ресторана и внедрить ее в работу для роста прибыли.

Назначение и требования к технологическим картам в общепите

Технологическая карта - это документ, в котором подробно описан весь процесс приготовления блюда или напитка. Она содержит информацию об ингредиентах, их количестве, последовательности действий, используемом оборудовании и других важных деталях.

В общем случае техкарта - это документ, содержащий информацию об ингредиентах блюда и способе его приготовления. В нем указана следующая информация:

• количество и наименование продуктов, входящих в состав блюда;

• рецепт приготовления;

• правила оформления и подачи.

Наличие технологических карт в организациях общественного питания регламентируется нормативными документами. В частности, согласно п. 5.3.2 ГОСТ 31987-2012 каждое блюдо в меню должно иметь соответствующую техкарту.

Технологическая карта является обязательным документом для всех предприятий общепита - от небольшого кафе до крупной сети ресторанов.

Различают два основных вида технологических карт:

1. Базисно-индексные - для типовых блюд по ГОСТам и официальным сборникам рецептур.
2. Технико-технологические (ТТК) - для фирменных блюд конкретного предприятия.

По ГОСТ 31987-2012 технологическая карта должна содержать следующие обязательные разделы:

1. Наименование продукции общественного питания.
2. Наименование сырья.
3. Выход.
4. Технология приготовления.
5. Требования к оформлению, подаче и реализации.
6. Пищевая ценность (при необходимости).

Наличие корректно оформленных технологических карт дает предприятию общепита следующие преимущества:

• Обеспечивает стандартизацию процесса приготовления блюд.
• Позволяет контролировать расход продуктов и предотвращать хищения.
• Является удобным инструментом обучения новых сотрудников.
• Помогает оптимизировать технологические процессы на производстве.

Пошаговая инструкция по разработке техкарты для кафе или ресторана

Разработка технологической карты для предприятия общественного питания включает следующие основные этапы:

1. Отбор блюд и напитков, для которых будут составляться техкарты. Рекомендуется начинать с фирменных блюд и позиций, пользующихся наибольшим спросом.

2. Сбор подробной информации о рецептах и особенностях технологии приготовления от поваров. Можно использовать уже имеющиеся наработки.

3. Расчет количества необходимых ингредиентов и выхода готовых блюд. Это один из ключевых этапов разработки техкарты.

4. Пошаговое описание процесса приготовления: перечень операций, используемое оборудование, особые условия.

5. Указание качественных характеристик сырья и готовой продукции, критериев оценки.

6. Описание способа оформления и подачи блюда - требований к температуре, посуде, декорированию.

7. Проверка и утверждение технологических карт руководством предприятия.

Для удобства использования рекомендуется вносить разработанные техкарты в специальные программы товарного учета. Это позволит автоматизировать многие процессы.

Таким образом, детально проработанные технологические карты являются залогом стабильно высокого качества блюд и эффективной работы предприятия общественного питания.

Особенности внедрения технологических карт в работу предприятия

После того, как технологические карты разработаны и утверждены, наступает важный этап их практического внедрения в работу предприятия общепита.

Инструктаж сотрудников о порядке использования техкарт

Весь персонал, задействованный в приготовлении блюд - повара, кондитеры, официанты - должен быть ознакомлен с технологическими картами под роспись. Необходимо разъяснить сотрудникам обязательность следования технологической карте образец для обеспечения стабильного качества продукции.

Контроль выполнения требований техкарт

Следует организовать систематический контроль за соблюдением образца технологической карты в процессе приготовления блюд. Это может делать технолог или бригадир. Выявленные отклонения анализируются, после чего вносятся корректировки.

Актуализация техкарт

При изменении рецептуры блюда или способа его приготовления по образцу технологической карты должна быть переработана. Устаревшие версии изымаются из обращения, чтобы избежать путаницы.

Использование техкарт в учете

Образец технологической карты является основой для расчета потребности в сырье и учета его расхода. Данные техкарт заносятся в программы автоматизации для оперативного контроля остатков на складе.

Цифровизация техпроцессов

Современные IT-решения позволяют максимально автоматизировать использование технологических карт в режиме онлайн на всех этапах производства. Это значительно упрощает контроль и повышает эффективность.

Разработка технико-технологических карт

Для фирменных блюд составляются технико-технологические карты (ТТК). Их разработка включает следующие этапы:

1. Подбор рецептуры и определение перечня ингредиентов.
2. Лабораторные исследования и оценка показателей безопасности.
3. Расчет выхода и пищевой ценности.
4. Описание способа приготовления и оформления.
5. Утверждение технико-технологической карты.

Готовая ТТК является интеллектуальной собственностью предприятия и может служить конкурентным преимуществом.

Оформление бланка технологической карты

Образец технологической карты

Хотя у технологической карты нет утвержденной формы, рекомендуется придерживаться структуры, указанной в ГОСТ 31987-2012:

• Шапка с реквизитами предприятия.
• Наименование блюда.
• Сведения об ингредиентах.
• Выход.
• Технология приготовления.
• Требования к подаче.
• Подписи разработчика и утвердившего лица.

Такая структура технологической карты обеспечивает удобство использования документа.