Коньяк относится к крепким спиртным напиткам, которые получаются путем использования белого вина, прошедшего двойную дистилляцию и выдержанного в дубовых бочках. Именно бочки из дуба являются обязательным и необходимым условием успешного созревания данного напитка. Производство коньяка может быть смело названо искусством.
Немного истории
На сегодняшний день даже самые ярые поклонники данного алкогольного напитка не могут четко объяснить, какой же должен быть вкус у коньяка. Так, он может быть достаточно разнообразным и зависит от местности и страны. Например, известная марка Napoleon французского производства не всегда пахнет приятно.
Это связано с наличием некоторых особенностей в коньячных спиртах, которые обусловлены различиями именно в исходном сырье.
Также аромат и вкус могут меняться в процессе перегонки и во время первых лет выдержки. В этот период происходит в большей степени своеобразное экстрагирование дубильных веществ, извлекаемых из древесины.
Нельзя забывать и о выделении липидов, аминокислот, масел и летучих кислот. В это время коньяком приобретается золотистая окраска, и происходит наполнение древесно-ванильным ароматом.
Чем дольше будет длиться выдержка, тем коньяк станет темнее по цвету и мягче. В его вкусе и аромате появится множество различных оттенков, среди которых присутствуют ноты фруктов, цветов и специй.
Этап 1: сбор винограда
Используются лишь некоторые сорта винограда для производства коньяка: Фоль-Бланш, Уни Блан, Коломбар и Сент-Эмильон.
Лоза винограда высаживается с обязательными промежутками не менее чем в три метра. Это нужно для максимального обеспечения доступа солнечным лучам. Урожай собирается только раз в год в начале октября. В современных условиях хозяйствования владельцы при сборе винограда используют специальные машины. Однако некоторые из них все-таки предпочитают дедовский (ручной) способ.
Технология производства коньяка предусматривает прессование собранного винограда в горизонтальных плоских прессах, которые только немного раздавливают ягоды и не отжимают их насухо. Полученный таким образом сок сразу отправляется на брожение.
Этап 2: брожение
Непосредственное производство коньяка начинается именно с брожения, которое проходит на небольших предприятиях в специальных бочках, а на крупных – в резервуарах. Добавлять сахар на этом этапе запрещено. Процесс брожения контролируется довольно строго, так как от этого зависит качество будущего спирта. Сок сбраживается на протяжении месяца.
Результатом является сухое молодое вино с 8% алкоголя. Хранят его на дрожжевом отстое, благодаря чему кислотность существенно понижается, и вино приобретает мягкий и утонченный вкус. Однако технология производства коньяка предполагает отправку его на дистилляцию, так как полученное вино достаточно сухое и содержит много кислоты и мало спирта.
Этап 3: перегонка
Качество готового продукта в существенной мере зависит от дистилляции (перегонки), которая осуществляется только на следующий год после сбора нового урожая до начала апреля. Перегонка проходит в два этапа с использованием специального перегонного аппарата, известного под названием «шарантский» перегонный куб. Данное оборудование изготавливается из меди, благодаря ее стойкости к воздействию винной кислоты.
Итак, как уже указывалось выше, производство коньяка подразумевает осуществление процесса дистилляции, который проходит в два этапа. По завершении первого получается спирт-сырец, крепость которого находится в пределах 27-32%. Из девяти литров вина получается только литр коньячного спирта, являющегося мутным и невзрачным по цвету напитком.
Второй этап дистилляции заключается в отправке спирта-сырца на еще одну перегонку с целью получения базового высококачественного коньячного спирта. Этот процесс требует особого внимания и мастерства, спирт перегоняется аккуратно на протяжении 12 часов. В результате этого процесса получается раствор крепостью до 72%, который направляется на выдержку, что завершает производство коньяка.
Этап 4: выдержка
Это самый важный этап, который предусматривает процесс производства коньяка. Именно выдержка является решающим фактором при достижении высокого качества напитка. Данный процесс длится больше 30 месяцев, его продолжительность может быть даже до 50 лет.
Данные емкости не должны иметь какие-либо металлические части, у которых может быть контакт со спиртами. Под действием дубовых бочек данный алкогольный напиток приобретает характерный специфический вкус.
В этот период происходит насыщение продукта кислородом, проникающим через поры дерева, что способствует улучшению вкуса коньяка. Выдержка и цена коньяка находятся в прямой зависимости. Так, чем продолжительней выдержка, тем дороже этот напиток.
Изготовление коньяка в домашних условиях
Коньяк является напитком, передающим дух Франции. Тонкую технологию его изготовления нельзя просто повторить дома. Однако создать похожий напиток можно. При этом занялись изготовлением такого напитка не заводы по производству алкогольных напитков, а именно народные умельцы. Производство коньяка в домашних условиях предусматривает использование в качестве базовой основы самогона. При этом результат превосходит все ожидания по вкусовым характеристикам.
Производство коньяка в домашних условиях из самогона осуществляется различными способами, которые имеют как простую, так и сложную технологию.
Он, конечно же, не должен проходить такую выдержку, как на заводе в дубовых бочках. Его основой также не служит виноградный спирт. Однако в результате получает алкогольный напиток, очень близкий к настоящему коньяку.
Особенно можно получить отменный результат, если при изготовлении в него вкладывать душу. Зачастую гостьи во время застолья не могут отличить ни по запаху, ни по вкусу коньяк домашнего приготовления от алкогольного напитка, изготовленного на производстве.
Классический рецепт домашнего коньяка
Как уже указывалось выше, в основе данного напитка находится самогон хорошего качества. Именно от него зависит вкус и запах будущего алкогольного напитка. Необходимо добавление следующих ингредиентов:
- кристаллики марганцовки;
- перегородки грецких орехов (одна горстка);
- натуральный черный листовой чай (чайная ложка);
- гвоздика (шесть бутончиков);
- тмин (ст. ложка);
- ванильный сахар (столовая ложка);
- лимонная кислота.
Производство коньяка в домашних условиях начинается с разведения марганцовки в чистом и прозрачном самогоне в стеклянной емкости. Благодаря этой несложной процедуре образуется осадок из сивушных масел.
Далее в полученную смесь помещаются перегородки грецкого ореха, чайные листья и гвоздика. Хорошо перемешав смесь, нужно высыпать сюда же тмин, ванильный сахар и лимонную кислоту.
Данную стеклянную емкость с будущим алкогольным напитком выдержать в темном месте не менее пяти дней без существенных перепадов температуры и сквозняков.
По истечении указанного периода полученный напиток переливается через фильтр в бутылки. Все – домашний коньяк готов.
Иногда технологическая схема производства коньяка несколько иная. В готовый самогон всыпается кора дуба и лавровый лист. Настаивается также не менее пяти дней.
Быстрое приготовление коньяка
Однако существует и более быстрый способ приготовления коньяка. Так, в эмалированную кастрюлю нужно влить литр самогона, у которого крепость от 50%. Кастрюлю нужно поставить на огонь и добавить такие ингредиенты: горошек душистого черного перца, небольшой лавровый лист, половина чайной ложки черного чая, на кончике ножа сода, две столовых ложки сахара и немного ванилина.
Содержимое довести в закрытой кастрюле до 77 градусов, потом ее снять с огня и оставить на некоторое время (минут пять). Напиток перелить в банку, закрыть ее и подождать до полного остывания. Полученный домашний коньяк фильтруется, повышается его крепость до 40 градусов, напиток разливается по бутылкам.
Уже дней через пять получившийся напиток можно употреблять. Для улучшения вкусовых качеств коньяка можно с другими компонентами добавить треть чайной ложки хорошего кофе и пару кристалликов марганцовки для устанения сивушных масел.
Неплохой коньяк получается, если его приготовить на виноградном соке и настоять не меньше месяца на дубовой коре. Однако существуют и другие рецепты с использованием последнего компонента, о которых пойдет речь далее.
Коньяк на дубовой коре
Производство коньяка в России довольно успешно использует дубовую кору. Для этого необходимо на три литра самогона взять три столовые ложки сахара, две ложки коры дуба и две ложки листового черного чая. Можно также добавить зверобой и нарубленные плоды шиповника.
Нужно не забыть добавить черный перец (5-6 горошин), треть чайной ложки корицы и ванилина. Банка закрывается и помещается в темное место. Таким образом домашний коньяк настаивается три дня. Далее полученный напиток хорошо фильтруется и разливается в бутылки.
Коньяк, изготовленный на молоке
Для этого также берется самогон (3 литра), переливается в стеклянную посуду немного большего размера, добавляется стакан молока, которое при соединении со спиртовым составом сворачивается. Параллельно готовится кофе (50 г растворяется в чуть теплой воде).
Кофейный напиток вливается в общую смесь. Добавляются следующие смеми: смолотый мускатный орех, гвоздика (4-6 шт.), перец горошком, ванилин на кончике ножа и полстакана сахара. Полученную смесь тщательно перемешать и настаивать не меньше 20 дней. При этом необходимо на протяжении первых пяти дней будущий домашний коньяк периодически взбалтывать. По завершении трех недель полученный алкогольный напиток процеживается и разливается по бутылкам.