Бракеражный журнал является важным документом для контроля качества выпускаемой продукции в организациях общественного питания. Правильное ведение этого журнала напрямую влияет на репутацию заведения и безопасность посетителей. Давайте разберемся, какие существуют требования к бракеражу, рассмотрим примеры заполнения и дадим полезные советы по этой теме.
Нормативные требования к бракеражу
Проведение бракеража регламентируется следующими основными нормативными документами:
- СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания"
- СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях"
- СанПиН 2.4.4.3155-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей"
В СанПиН 2.3.6.1079-01 сказано:
Ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания и др.)
А в СанПиН 2.4.4.3155-13 указано:
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3 человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции, который хранится один год.
Таким образом, ведение бракеражного журнала является обязательным для организаций общественного питания. За нарушение этих требований предусмотрен штраф по статье 6.6 КоАП РФ.
Цели и задачи бракеража
Основными целями бракеража являются:
- Контроль качества выпускаемой продукции
- Предотвращение попадания некачественных блюд к посетителям
- Соблюдение технологии приготовления
Для достижения этих целей бракераж позволяет решить следующие задачи:
- Оценка органолептических показателей блюд
- Выявление дефектов и отклонений от рецептуры
- Контроль за соблюдением санитарных норм
- Повышение ответственности поваров
Copy code
| Цели бракеража | Задачи бракеража |
| Контроль качества продукции | Оценка органолептических показателей |
| Предотвращение реализации некачественных блюд | Выявление дефектов и отклонений от рецептуры |
| Соблюдение технологии приготовления | Контроль соблюдения санитарных норм |
| Повышение ответственности поваров |
Кто проводит бракераж и когда
Согласно СанПиН, бракеражная комиссия должна состоять минимум из 3 человек:
- представитель администрации
- медицинский работник
- заведующий производством (шеф-повар)
Каждый член комиссии выполняет свои задачи:
- Представитель администрации контролирует соблюдение требований и отвечает за внедрение результатов бракеража
- Медработник следит за соблюдением санитарных норм
- Заведующий производством оценивает соответствие технологии приготовления
Бракераж проводится перед каждой выдачей партии блюд, через 15-20 минут после окончания их приготовления.
Критерии оценки продукции при бракераже
При проведении бракеража оцениваются следующие органолептические показатели:
- внешний вид
- консистенция
- цвет
- запах
- вкус
Каждый из этих показателей оценивается по 4-балльной шкале:
Copy code
| Оценка | Описание |
| Отлично | Полное соответствие требованиям |
| Хорошо | Незначительные отклонения |
| Удовлетворительно | Отклонения, не влияющие на здоровье |
| Неудовлетворительно | Критические отклонения |
Например, оценка "Отлично" по вкусу означает, что вкус полностью соответствует рецептуре данного блюда.
А оценка "Неудовлетворительно" по цвету говорит о том, что цвет сильно отличается от предусмотренного рецептурой.
Порядок проведения бракеража
Рассмотрим подробный алгоритм проведения процедуры бракеража:
- Бракеражная комиссия собирается перед выдачей партии блюд
- Из емкостей, в которых готовится пища, отбирается средняя проба
- Проводится органолептическая оценка блюд по 5 критериям
- Результаты заносятся в бракеражный журнал
- При наличии недостатков даются рекомендации по их устранению
- Принимается решение о допуске блюд к реализации
Таким образом, процедура бракеража может быть выражена формулой:
Сбор комиссии -> Отбор проб -> Оценка качества -> Запись в журнал -> Решение о реализации
Оформление результатов бракеража
Результаты бракеража заносятся в специальный журнал установленного образца. Согласно СанПиН, журнал должен содержать следующие разделы:
- Дата и час изготовления блюда
- Наименование блюда
- Количество порций
- Результаты органолептической оценки
- Допуск к реализации
- Подписи членов комиссии
После проведения оценки качества в соответствующие графы заносятся полученные баллы.
При оценке "Отлично" блюдо допускается к выдаче без замечаний.
При оценке ниже "Отлично" указываются выявленные недостатки и дается разрешение на выдачу только после исправления дефектов.
При неустранимых недостатках блюдо бракуется и к реализации не допускается.
В журнале обязательно должны содержаться подписи всех членов комиссии.
Образец заполнения бракеражного журнала
Copy code
| Дата и час | Наименование блюда | Количество порций | Внешний вид | Консистенция | Запах | Вкус | Разрешение к выдаче | Подписи |
| 11.11.2023 15:00 | Борщ | 20 | Отлично | Отлично | Отлично | Отлично | Разрешено | Подписи |
| 11.11.2023 15:30 | Котлеты по-киевски | 15 | Хорошо | Хорошо | Отлично | Отлично | Разрешено после устранения замечаний по внешнему виду и консистенции | Подписи |
Как видно из образца, блюдо "Борщ" получило оценку "Отлично" по всем показателям и было допущено к выдаче без замечаний.
А в котлетах по-киевски были отмечены незначительные отклонения по внешнему виду и консистенции, но после исправления этих недостатков они также были разрешены к выдаче.
Как избежать ошибок при заполнении журнала
При заполнении бракеражного журнала возможны следующие типичные ошибки:
- Несвоевременное заполнение журнала
- Неполное заполнение обязательных полей
- Отсутствие подписей членов комиссии
- Несоответствие выставленных оценок фактическому качеству блюд
- Допуск к реализации явно дефектной продукции
Чтобы избежать ошибок, Роспотребнадзор рекомендует:
- Проводить бракераж сразу после приготовления партии
- Заполнять все обязательные поля в журнале
- Тщательно оценивать качество, не завышая оценки
- Не допускать к выдаче явно дефектные изделия
Главное в бракераже - максимальная объективность оценки качества продукции.
Электронный документооборот
Согласно Техническому регламенту, бракеражный журнал может вестись в электронном виде. Это имеет ряд преимуществ:
- Экономия бумаги
- Удобный поиск данных
- Быстрый доступ к архивам
- Защита от потери данных
Однако на практике многие предприятия предпочитают оформлять бракеражный журнал на бумаге. Это связано с тем, что контролирующие органы пока более лояльны к традиционному документообороту.
Хранение журналов бракеража
Срок хранения заполненных бракеражных журналов составляет:
- В организациях общественного питания - 1 год
- В детских оздоровительных лагерях - до окончания сезона
- В детских учреждениях - до конца учебного года
Журналы хранятся в специально отведенном месте, исключающем их порчу и утерю. К ним должен быть обеспечен свободный доступ контролирующих органов.
Бракераж сырой продукции
Помимо готовых блюд, бракераж может проводиться и в отношении поступающих на производство сырых продуктов. Для этого заполняется отдельный бракеражный журнал сырой продукции.
Образец заполнения бракеражного журнала сырой продукции:
Copy code
| Дата поступления | Наименование продукта | Количество | Документы | Органолептическая оценка | Подпись ответственного |
| 12.11.2023 | Говядина | 50 кг | Накладная 123 | Свежесть, запах - отлично | Петров И.И. |
Особенности бракеража в столовых
В школьных и рабочих столовых действует своя специфика проведения бракеража:
- Обязательно участие медработника и диетсестры
- Учет индивидуальных диетических требований
- Более строгий контроль витаминизации
Бракеражный журнал столовой может содержать дополнительные графы о соответствии диетам.
Выбор оптимальной формы журнала
Образец бракеражного журнала утверждается самой организацией. Оптимальный вариант - когда форма журнала максимально учитывает специфику производства.
Например, в журнале можно добавить такие графы:
- Номер партии
- ФИО повара
- Способ приготовления
Главное чтобы были все обязательные поля в соответствии с СанПиН.
Разработка инструкции по бракеражу
Для упорядочения процесса бракеража целесообразно разработать и утвердить инструкцию по его проведению. Она должна регламентировать:
- Состав комиссии
- Порядок отбора проб
- Критерии оценки качества
- Оформление результатов
Инструкция позволит избежать разночтений и упущений при заполнении журнала. Каждый член комиссии будет четко знать свои обязанности в процессе бракеража.
Повышение квалификации работников
Для качественного проведения бракеража работники должны обладать необходимыми знаниями и навыками. Рекомендуется организовывать для них обучение:
- Технологии приготовления блюд
- Требований к качеству продукции
- Методов оценки качества
- Правил заполнения журнала
Повышение квалификации позволит добиться более объективных результатов бракеража.
Мотивация сотрудников на качественный бракераж
Чтобы процедура бракеража не превратилась в формальность, нужно заинтересовать сотрудников в объективной оценке. Для этого можно:
- Ввести систему премирования за отсутствие забракованных блюд
- Учитывать результаты бракеража при аттестации сотрудников
- Публично поощрять сотрудников за отличное качество
Такой подход повысит ответственность персонала за результаты своего труда.
Автоматизация процесса бракеража
Для упрощения процедуры бракеража можно внедрить автоматизированные системы контроля качества:
- Электронный журнал бракеража
- Онлайн-мониторинг соблюдения технологий
- Автоматическое оповещение о выявленных нарушениях
Автоматизация позволит сделать контроль качества непрерывным и более технологичным.
Регулярный аудит системы бракеража
Чтобы выявлять слабые места в системе контроля качества, нужно периодически проводить комплексные аудиты процедуры бракеража:
- Анализ состава комиссии
- Проверка порядка отбора проб
- Оценка объективности выставляемых баллов
По результатам аудита составляются рекомендации по совершенствованию системы бракеража.