Рубрики
...

Свой бизнес: производство замороженных полуфабрикатов. Технология и оборудование для производства, расчет затрат и требования СЭС

Производство замороженных полуфабрикатов

В советские времена процесс производства слоеного теста представлял собой достаточно сложную задачу. Это происходило примерно так: брали готовое дрожжевое тесто, которое посыпали растертым замороженным сливочным маслом, а чаще даже маргарином, и раскатывали. Данная работа была сопряжена со сложностью, которая заключалась в том, что масло нагревалось в процессе раскатывания и таяло, поэтому сначала всю массу приходилось охлаждать. Получалось, что охлаждение и раскатывание приходилось многократно повторять.

Как это может быть реализовано?

Технология приготовления слоеного теста предполагала и использование альтернативного варианта. Его замешивали из муки, соли, уксуса, воды и маргарина, то есть это уже получалось пресное изделие. А далее его раскатывали всего 2 раза. На хлебопекарных и кондитерских предприятиях сейчас в это тесто вводится меланж в качестве эмульгатора. Такой состав позволяет многократно раскатывать тесто.

Естественно, потребуется определенное оборудование. Тут речь идет об использовании приспособлений для замешивания теста, его раскатывания, а также упаковки. Кроме того, обязательно необходимы морозильные камеры, в которых будет храниться готовая продукция.

Транспортировка таких изделий возможна только в специальном транспорте. В зависимости от масштабов производства потребуется один или несколько агрегатов для замеса теста, раскатывальные машины, а также специализированное формовочное оборудование, с помощью которого будут получаться полуфабрикаты.

Применение слоеного теста

Из этого продукта на данный момент производятся пирожки с разнообразными начинками, начиная с мяса и заканчивая повидлом. Эта универсальность объясняется тем, что теперь это пресный продукт, поэтому он сочетается со сладкими и несладкими наполнителями.

Но технология приготовления слоеного теста получила огромное новшество – быструю заморозку. На данный момент весьма популярно замораживание маленьких по размеру полуфабрикатов, которые продаются штуками или на вес – это могут быть вареники, котлеты, хинкали, блинчики с разными начинками, пельмени и прочее.

Стала актуальной быстрая заморозка и для массы иных продуктов, к примеру, пиццы, слоеного теста, готовых тортов. Основной ее целью является прекращение процессов брожения в тесте, чтобы его можно было готовить непосредственно в точках продажи, либо на длительный срок сохранить в замороженном виде.

Идея для бизнеса

Если вы решили начать производство замороженных полуфабрикатов, то необходимо понимать, что сохранить качество продукции на высоте можно только в том случае, если использовать надлежащее оборудование. Слоеное тесто не нуждается в длительном замесе. Но от вас потребуется увеличить расходы на электрическую энергию из-за специфики процесса приготовления.

Вам понадобится не только оборудование для производства теста, но и хороший технолог, которому точно известно, с какими тонкостями сопряжен процесс приготовления замороженного продукта, и который обязательно будет методично соблюдать технологию производства.

Требования к сырью

Слоеное тесто для заморозки недопустимо готовить из обычной муки, так как у такого продукта будет очень низкая способность удерживать воздух, что не позволит ему хорошо подняться, а пирожок из него не будет рассыпчатым и воздушным, а наоборот, будет иметь совершенно неприглядный вид. Точно так же не получится сделать красивые изделия из замороженного слоеного дрожжевого теста.

Поэтому все происходит так: в муку с низким содержанием белка, добавляется сначала концентрат клейковины или сухая клейковина. А в замешенном тесте ее должно быть не менее 32%, так как именно этот факт оказывает влияние на его способность к подъему. Показатель эластичности для используемой муки должен составлять 100% или быть близким к этой отметке, но при этом должна быть слабой амилазная активность, низким должно быть и содержание жирных кислот.

Заморозка полуфабрикатов

Свое дело

Если вы решили организовать производство замороженных полуфабрикатов, то должны знать, что вторым после муки важным компонентом являются дрожжи. На них ложится ответственность за пористость и эластичность готового изделия из теста.

Если предстоит дальнейшая заморозка теста, то обычно используются прессованные дрожжи. И тут важно выбрать правильного производителя. В идеале рекомендуется использовать специальные прессованные дрожжи от производителей из Европы.

Организуя производство замороженных полуфабрикатов, стоит помнить, что отечественные дрожжи очень замедляют свое действие при понижении температуры, что требует использовать их в два раза больше, чем продукта от европейских производителей. В последних имеются штаммы, способные сохранить свое действие и при пониженных температурах, что позволяет успешно продолжить процесс брожения.

Если вас все же интересует заморозка полуфабрикатов, то тут встает ценовой вопрос, ведь импортные дрожжи дороже, однако лучше, а отечественные дешевле. На эту удочку обычно попадает много производителей, желающих сэкономить на сырье, увеличив собственную прибыль. Однако в результате получается только продукция низкого качества.

Как быть?

Если ваше производство замороженных полуфабрикатов будет осуществляться в полном соответствии со всеми правилами, то есть будут использоваться специальные дрожжи, то продукция будет получаться безупречной по внешнему виду и вкусу. А при использовании обычных дрожжей следует определить точное их количество для получения нужного эффекта. Ранее уже было отмечено, что можно приготовить слоеное тесто и без дрожжей, однако дрожжевой продукт ценится выше.

Когда готовка происходит без использования дрожжей, пышности удается достичь только благодаря маслу или маргарину. В процессе выпекания происходит впитывание жира и расслоение теста. Лучше не экономить при выборе маргарина, отдав предпочтение продукту высокого качества с приятным вкусом. Тогда вы получите тонкие и рассыпчатые слои теста.

Итак, после того как тесто будет готово, его хранение в виде полуфабриката осуществляется при температуре от -12 до -20 градусов Цельсия, а срок хранения может составлять несколько месяцев и зависит он от качества исходного сырья и от того, как точно была соблюдена технология производства. При нарушении условий хранения (если произошла разморозка продукции), ее невозможно заморозить повторно.

Оборудование для произвоства теста

После выбора производственного помещения вам потребуется реализовать его перепланировку, чтобы оно соответствовало требованиям пожарного надзора и СЭС, то есть установить раковины для мытья рук, соблюсти определенную высоту потолков, разместить огнетушители и планы эвакуации и т.д.

Производство замороженных полуфабрикатов потребует от вас немалых финансовых вложений на первом этапе. Только оборудование обойдется в несколько миллионов рублей. И тут важно понимать, что попытка не чем-либо сэкономить сыграет с вами злую шутку, ведь в конечном счете это скажется на качестве продукции.