Технологические карты блюд - путь к успеху в общепите

Внедрение технологических карт блюд - важнейший шаг к успеху любого предприятия общепита. Актуальные и правильно заполненные техкарты позволят вам контролировать процесс приготовления, неизменно высокое качество и рентабельность блюд. Читайте нашу статью, чтобы узнать все тонкости составления и применения технологических карт. Получите пошаговое руководство и практические советы от профессионалов ресторанного бизнеса!

1. Что такое технологическая карта блюд и зачем она нужна

Технологическая карта блюда - это документ, в котором подробно описан процесс приготовления блюда. В техкарте указываются:

название блюда;
перечень ингредиентов с указанием массы, объема или количества;
технология приготовления с описанием последовательности действий;
требования к оформлению и подаче блюда;
пищевая и энергетическая ценность;
условия и сроки хранения.

Технологические карты позволяют добиться стандартизации процесса приготовления блюд. Благодаря техкартам можно:

поддерживать неизменное качество и вкус блюд;
обучать новых сотрудников быстро и эффективно;
оптимизировать расход сырья;
контролировать соблюдение технологий;
анализировать экономические показатели.

Технологические карты являются обязательным документом в общепита согласно СанПиН 2.3.6.1079-01. При отсутствии техкарт заведение может быть оштрафовано Роспотребнадзором.

2. Как правильно составить технологическую карту блюда

Составление технологической карты блюда должно осуществляться в строгом соответствии с требованиями СанПиН. Рассмотрим подробно процесс создания техкарты.

2.1. Структура техкарты

Техкарта состоит из следующих обязательных разделов:

Наименование предприятия;
Наименование блюда;
Номер рецептуры;
Состав сырья;
Технология приготовления;
Показатели качества;
Пищевая ценность;
Требования к оформлению, подаче;
Условия и сроки хранения;
Дата и подпись разработчика.

Кроме того, можно добавить дополнительную информацию, например фотографии, схемы, рекомендации по замене ингредиентов.

2.2. Правила заполнения

При составлении техкарты важно придерживаться следующих правил:

Указывать точное наименование сырья, полуфабрикатов, единицы измерений;
Подробно описывать технологический процесс приготовления;
Следовать хронологии процесса, указывать параметры (температура, время и т.д.);
Использовать понятные обозначения и терминологию;
Приводить данные по пищевой ценности на 100 грамм;
Указывать конкретные сроки и условия хранения.

Техкарта должна быть максимально подробной, чтобы повар мог четко следовать всем предписаниям.

2.3. Разработка для фирменных блюд

Для фирменных блюд составляется технико-технологическая карта (ТТК). Она включает дополнительные разделы:

Характеристика сырья;
Органолептические показатели;
Микробиологические показатели;
Режим и сроки хранения полуфабрикатов.

Разработка ТТК для новых блюд требует проведения лабораторных исследований и испытаний.

3. Как внедрить техкарты блюд в работу ресторана

После разработки технологических карт наступает важный этап - внедрение техкарт в ежедневную работу ресторана.

3.1. Регистрация и выдача техкарт

Готовые техкарты должны быть зарегистрированы в специальном журнале и утверждены руководителем предприятия. Затем техкарты выдаются на все рабочие места, где осуществляется приготовление блюд.

3.2. Обучение персонала

Все сотрудники должны изучить выданные техкарты и пройти инструктаж по порядку их использования. Это необходимо для строгого соблюдения технологий.

3.3. Контроль исполнения

Следует организовать контроль за использованием техкарт на кухне. Можно проводить выборочные проверки процесса приготовления на соответствие техкартам.

3.4. Корректировка и обновление

По результатам контроля в техкарты могут быть внесены изменения. Также техкарты должны своевременно обновляться при внедрении новых технологий, оборудования или сырья.

Таким образом, применение технологических карт блюд позволяет постоянно контролировать процесс приготовления и поддерживать высокие стандарты качества в ресторане.

4. Как автоматизировать учет по технологическим картам

Ручное ведение технологических карт - процесс трудоемкий и подверженный ошибкам. Гораздо эффективнее автоматизировать работу с техкартами с помощью специальных программ.