Шеф-повар Дэн Джусти готовил тартар из говядины с муравьями своим клиентам в Noma в Копенгагене, в одном из лучших ресторанов мира, отмеченным двумя звездами Мишлен. Но в один момент решил кардинально изменить сферу деятельности. Сегодня он готовит не изысканные блюда для элиты, а бюджетные обеды для школьников.
Знаменитый шеф-повар решил кардинально изменить свою жизнь
Сегодня именитый шеф-повар руководит компанией, занимающейся подготовкой квалифицированных работников для сетей общественного питания. Ученикам Дэна Джусти предстоит готовить обеды за 3,41 доллара для более чем 3500 школьников в Коннектикуте и Бронксе, Нью-Йорк. До эксперимента за эти же деньги детям предлагались фасованные блюда, разогретые в микроволновке.
"Я впервые по-настоящему готовлю для других людей, - сказал Дэн Джусти в одном из интервью. - Когда вы готовите для кого-то время от времени, вы стараетесь удивить чем-то новым и интересным. Когда вы готовите для кто-то каждый день, вы их кормите".
Эксперимент дался именитому повару непросто. Имея богатый опыт в приготовлении кулинарных изысков, Джусти пытался "переложить" эту изысканность на школьные блюда. Но они не пользовались популярностью у детей.
Особый подход
Шеф-повар стремится сделать блюда для детей не только вкусными, но и полезными. Команда Джусти старается использовать как можно больше свежих местных продуктов. Чтобы дети не отказывались от вкусного перекуса, повар пошел на одну хитрость: резать фрукты, а не подавать их целиком.
Ради интереса сравните подачу фруктов в известном ресторане и в школьной столовой, в которой проводился необычный эксперимент.
В Nome подают крошечные яблочные шарики, которые формируют из мясистой части фруктов. Шарики помешают в яблочную кожуру и декорируют съедобным жуком (ненастоящим). В школьных столовых фрукты и овощи просто нарезают. И ничего больше. Кто бы мог подумать, что именно такая подача приведет к росту интереса ребят к здоровой пище.
Блюда для детей от именитого шеф-повара
Долгое время Дэн Джусти пытался сохранить изысканность в подаче продуктов питания. Однако вскоре он изменил свою тактику. В то время как в Номе подавался изысканный суп в цветочном горшке, дети Коннектикута ели сэндвичи с индейкой и сыром и желе на десерт.
Интересно и то, что блюда в школьной столовой Коннектикута и ресторане никогда не повторяются. Поэтому команде Джусти приходится проявлять фантазию, чтобы избежать повторений.
Дети не оценили контраст вкусов
Одним из самых ненавистных блюд был сэндвич с индейкой и клюквенным соусом на День благодарения. Контраст вкусов: соленого и сладкого, - не впечатлил детей. Поэтому повара заменили блюдо более простым аналогом.
«Мы обжариваем индейку, сами ее нарезаем. Блюдо получается простым. Но именно этого хотят дети, - сказал Джусти. - Ребятам, которые едят бутерброды с индейкой, достаточно дополнить блюдо кусочком сыра. Как шеф-повар, вы говорите: «О, мы должны добавить еще кое-что». Но почему?»
Во время недавнего обеда в Noma стоимостью 350 долларов корреспонденту Business Insider очень понравился фруктовый салат из ягод и стручковой фасоли. Студентам предлагаются более простые блюда, например салаты с домашней заправкой "Цезарь". Они не очень популярны среди детей, но некоторые не прочь время от времени отведать салатик от шеф-повара в школьной столовой.
Детское меню регламентировано законом
Студентам в Коннектикуте нравятся макароны равиоли, приготовленные на пару. «Это хорошая, вкусная горячая еда», - сказал Джусти. В ресторане Noma обеды и ужины подаются в медленной последовательности. Завершающим аккордом могут быть съедобные растения, травяной суп или пирог в горшке с ароматными розами. Если клиенту ресторана не понравилось одно блюдо, он может выбрать другое. У школьников такой возможности нет.
«Прежде всего мы хотим, чтобы дети ели. Это самое главное, - сказал Джусти. - Есть дети, которые приходят в школу голодными, и они решают не есть, если в столовой нет блюд, которые бы пришлись им по вкусу».
Школьникам Коннектикута на обед отведено от 22 до 30 минут. Трапеза в ресторане Noma может длиться до 3 часов.
Завтрак может включать в себя черничный кекс с шоколадной крошкой. В ресторане в качестве завтрака предлагается желе из облепихи, выложенное в форме бабочки. Школьникам такие изыски ни к чему. Им достаточно вкусного и ароматного кекса, который обязательно подается теплым.
Морские водоросли в школах заменяют капустой
В ресторане Noma на каждый прием пищи приходится около 20 блюд. Морские водоросли подают только в престижном заведении. В школах Коннектикута блюдо заменяют капустой, которая имеет схожие вкусовые качества. Она подается с мясным рулетом и пюре из сладкого картофеля.
Закон предусматривает полноценное меню для школьников
Федеральные правила предписывают, что обеды в школе должны включать в среднем не менее половины чашки фруктов в день, три четверти чашки овощей и одну унцию мяса или альтернативу мясному блюду.
В Коннектикуте подают суп с курицей, а в Noma только десерт состоит из трех блюд, которые обязательно включают ягоды и сливки. Куриный суп с лапшой - это смесь моркови, трав, лапши и мяса, в то время как ресторанная версия десерта включает апельсиновые и пурпурные съедобные цветы.
В ресторане Noma меню экстравагантно, богато. Чего не скажешь о блюдах школьной столовой Коннектикута. Совсем недавно повара на обед в знаменитом заведении подали своеобразную «шаурму» без масла, мяса и вредных продуктов. В ее состав вошли сельдерей и трюфели. Кроме того, у клиентов была возможность отведать вегетарианский кебаб, который был "самым богатым, самым декадентским вегетарианским блюдом, которое вы можете себе представить".
Невозможно точно сказать, насколько питательно блюдо (с точки зрения калорийности), но четыре человека большую часть рабочего дня готовят этот кулинарный шедевр: маринуют продукты в трюфельном соке и коричневом масле, готовят на пару, а затем смазывают трюфельным пюре, льняной помадкой и пюре из сельдерея. Наконец блюдо подают в коричневом сливочном соусе с грибным вкусом.
В школах Коннектикута подобные кулинарные эксперименты исключены, поскольку существуют строгие федеральные правила в отношении содержания в блюдах соли и жира. Повара должны соблюдать предписания. Дети едят тушеную курицу в томатном соусе и испанский рис с бобами и сладкими бананами.
В Номе перепелиное яйцо, приготовленное при температуре ровно 129 градусов, подают на подстилке из соломы, а сверху на него помещают "чоризо" из шиповника. Школьникам же подают цыпленка терияки на другой, съедобной подушке из жареного риса с овощами.
«Я не хочу быть тем, кто говорит: «Ты должен есть то и то, - сказал Джусти. - Я думаю, мы должны предоставлять детям выбор».
И в ресторане Noma, и компания Brigaid занимаются производством собственного хлеба.
Десертный блин, приготовленный из заплесневелого ячменя, является лишь одним из примеров того, как ресторан экспериментирует с культурной едой. Еще одним необычным блюдом является сливовое мороженое, приправленное бальзамическим уксусом. Знаменитые повара считают, что необычные добавки позволяют лучше раскрыть ароматы еды.
В Brigaid повара приправляют рис куркумой и аннато, также используют лук и чеснок в дополнение к соли.
Домашняя пицца для детей
В Коннектикуте недавно начали предлагать детям пиццу пепперони из домашнего теста. Раньше достаточно было достать готовое лакомство из морозилки и разогреть его в микроволновке. Теперь же детям предлагают продукт из домашнего теста, приготовленный всего за несколько минут до подачи. Что может быть лучше вкусной пиццы?
