Некоторые эксперты предсказывают, что 60 процентов ресторанов не переживут повторный карантин. Чтобы выжить, приходится изобретать новые способы и методы ведения бизнеса. Вот что делают шеф-повара, владельцы малого бизнеса и их сотрудники, чтобы остаться на плаву.
Меню, которое просто разослали по "Вотсапу"
В 1999 году Санджев Йогесваран приехал в Канаду в качестве беженца. В пятнадцать лет он начал работать в "Пицца-Хат"; через несколько лет он работал в трех ресторанах одновременно, тратя на это по семьдесят часов в неделю. За исключением короткого периода, когда он был совладельцем паба, Йогесваран провел большую часть своей ресторанной карьеры, работая на других людей. А потом началась пандемия.
Это был последний уик-энд марта. Бизнес, которым управлял Йогесваран, был закрыт. Две недели без работы были самым длинным отпуском за последние два десятилетия. Чтобы хоть как-то продержаться, было решено составить небольшой набор блюд для продажи с доставкой. После разработки меню сотрудники ресторана просто поделились им со знакомыми в WhatsApp. Среди позиций были kochikadai biryani (блюдо из риса, в котором основное тесто используется для герметизации крышки кастрюли, чтобы не выходил пар), жареный рис с "дьявольской курицей" (жареные куски курицы, брошенные в уксус, сою, сладкий соус с перцем, луком и чили) и желтый рис с карри из баранины. Через полчаса, вспоминает Йогесваран, они уже начали получать заказы.
Призрачные кухни из феномена превратились в необходимость
За год или два до того, как COVID-19 закрыл ресторанную индустрию, начали появляться статьи о так называемых призрачных кухнях, которые предлагают блюда только с доставкой. То есть ресторанов у заведений не было совсем. В то время дискуссии о формирующемся феномене были сосредоточены на потенциале ресторанов расширить свой охват без затрат на обеденные залы и обслуживающий персонал. Но кто бы мог подумать, что это станет творческим решением проблемы общественного здравоохранения во всем мире.
То, что происходит со сферой общепита сейчас, точно отражается описанием текущего делового климата: изменения в секторе, которые, как было предсказано, развернутся в течение многих лет, были ускорены до нескольких недель.
Похоже, мир уже не будет прежним
Повсюду мы видим, как меняется мир в промежуточной фазе коронавируса: после ослабления ограничений, но до того, как будет получена вакцина.
- В Гонконге измеряют температуру у всех приезжих.
- В некоторых ресторанах Берлина вы должны отсканировать QR-код на своем столе для отслеживания контактов и путей перемещения.
- Некоторые рестораны на Тайване используют пластиковые перегородки для разделения посетителей.
- В Мельбурне рестораны предлагают ограниченное меню и требуют предварительной оплаты.
- Ресторан с тремя мишленовскими звездами в Вирджинии экспериментировал с шикарно одетыми манекенами, чтобы сделать обеденный зал менее пустым, так как их клиенты не хотят есть в полупустом зале.
Появились новые закономерности успеха
Гибель ресторанного бизнеса влечет массу негативных последствий. Коронакризис не просто уничтожает владельцев точек общепита, но и их сотрудников, поставщиков, фермеров и арендодателей, а также снижает стоимость коммерческой аренды и прилегающей жилой недвижимости. Рестораны - это несущая опора нашей культуры и экономики.
Еще слишком рано говорить о том, как будет выглядеть ресторанный ландшафт после вакцинации. Но в нынешнюю эпоху начинают проявляться некоторые закономерности.
- Размер имеет значение.
- Гибкость очень важна.
- Выживает тот, кто имеет лояльность клиентов и готов попробовать новое.
Например, один манхэттенский ресторатор рассказал о рассмотрении возможности преобразования своего заведения во временный детский сад для друзей. Только так удастся выжить. Многим другим шеф-поварам, владельцам и официантам, а также ресторанам не так повезет.
Внезапная остановка процессов стала шоком для всей цепочки поставок
Еще в марте, когда стало очевидно, что COVID-19 вот-вот разойдется по всей Северной Америке, многие рестораторы пытались успокоить своих клиентов постами в социальных сетях, обещающими безопасность и постоянную гигиеническую обработку помещений. За кулисами же царила паника. К середине месяца заведения начали закрываться.
Некоторые перешли на формат работы навынос и доставку, получая лишь часть обычного дохода. Все пытались решить, что делать с содержимым своих холодильников: часто это были скоропортящиеся продукты стоимостью в сотни тысяч рублей. Многие раздавали их персоналу или продовольственным банкам.
Звучит трогательно: рестораторы делятся своими последними буханками хлеба и ящиками с фруктами. И намерения были, безусловно, благие. Но вряд ли это было простое решение. Рестораны задолжали своим поставщикам за эти продукты питания, а их поставщики задолжали своим сельскохозяйственным производителям и независимым фермерам.
Рестораны платят за сырье в кредит
Кафе платят за сырье в кредит, обычно на срок около тридцати дней: когда рестораны закрывались в середине марта, многие готовились оплатить счета за продукты, которые они купили за месяц до этого. Если доход будет сведен к нулю, как они будут платить за товар, который только что отдали?
«В идеале у вас должно быть три месяца резервов, которые могут покрыть все расходы, включая зарплату, - говорит Артуро Анхальт, владелец нескольких ресторанов в Торонто, включая Milagro и Dirty Bird. – Я изучал это в школе гостиничного менеджмента. Такова теория. На самом деле немногие рестораны имеют такой резерв наличных денег».
«Экономический кризис на этом не заканчивается, - говорит Джон Синополи, ресторатор из Торонто, который помог организовать Save Hospitality. – Мои поставщики позвонили мне и сказали: «Если более 30 процентов из вас обанкротятся, нам конец. Вы, ребята, должны нам слишком много денег. Мы не можем списать это со счетов».
Диванным экспертам сложно оценить все нюансы
Довольно часто люди, независимо от того, есть ли у них опыт в сфере гостеприимства, говорят, что цена на ресторанное блюдо завышена или процент наценки на алкоголь слишком велик.
Эти выводы приходят к нам естественным образом. Все мы знакомы с розничными ценами на продукты питания и алкоголь, однако это мало отражает действительное положение дел в ценообразовании на ресторанную еду.
Мы видим тарелку с курицей и сравниваем ее с тем, что мы платим за курицу в магазине, опуская труд, связанный с заказом, получением, хранением и оплатой счетов за курицу, ее приготовление, красивую подачу и т. д. Сопутствующие ингредиенты и специи также не являются бесплатными. Дополнительно опущены: цены на коммерческую недвижимость, страхование, коммунальные услуги, платежи по кредитным картам, маркетинг, обслуживание кондиционеров, очистку жироуловителей, обучение и ремонт (и этот список не является исчерпывающим.)
Точно так же непрофессионалу легко предположить, что распространение приложений доставки создало новый поток доходов для ресторанов, который связан с меньшими накладными расходами — без дополнительных квадратных метров для аренды и без серверов для оплаты. Но экономические результаты для ресторанов неоднозначны. Издержки возникают на фоне роста цен на все — продукты питания, рабочую силу, арендную плату — и растущего общественного давления по поводу уровня заработной платы сотрудникам, предоставления льгот, использования качественных ингредиентов и т. д.
Все эти факторы сводятся к следующему: от 80 до 95 % дохода ресторанов идет на покрытие расходов. Поэтому трудно откладывать деньги на черный день.
