Многие вегетарианцы не против фастфуда, поэтому для них изготавливаются бургеры из растительного белка. Многие рецепты основаны на сложных комбинациях вкуса и состава, которые подобраны так, чтобы сочетаться вместе.
Главный мировой специалист по вкусу Мари Райт, курирующая один из крупнейших в мире ароматов в Archer Daniels Midland, рассказала, что это очень высокотехнологичный продукт. Вы не сможете взять гороховый белок из гороха и просто чудесным образом превратить его во что-то, похожее на мясо.
Секреты бургеров
Промышленность ароматизаторов тщательно засекречена, и их формулы тщательно охраняются, а ведущие консультанты редко раскрывают информацию о своих клиентах. 2019 год стал ключевым в разработке растительных бургеров, так как все большее количество людей не хочет употреблять мясо.
Мари Райт за свою карьеру создала более 1000 индивидуальных вкусовых профилей для крупных компаний по производству продуктов питания и напитков.
Аромат не должен потеряться от взаимодействия с продуктами, с которыми он соединяется.
Специальные добавки и технологии
Во время измельчения белка вы можете положить ароматические добавки, и тогда они очень хорошо связываются с продуктом, когда находятся в такой форме. Иногда ароматы изготавливаются просто в порошках, и вы добавляете нужные смеси.
Для ароматизации бургеров часто используются специальные жидкости. Следующей задачей является сохранение аромата во время приготовления, так как во время горячей обработки запах может измениться или исчезнуть.
Некоторые из этих растительных белков, такие как соя, имеют проблемы с богатством вкуса. Сегодня есть возможность создавать текстуру, которая очень похожа на куриное филе или мясной продукт. Для них производятся ароматизаторы, красители, белки, полезные для здоровья ингредиенты, пробиотики, пребиотики.
Все эти возможности объединяются, чтобы создать законченное решение.
