Мусор - это неизбежное зло в ресторанном и барном бизнесе. Работники кухни на автомате всегда выбрасывают кожуру лука и мясной жир в мусорное ведро. Использованная пластиковая упаковка тоже попадает в пакеты для сбора мусора. Этот список можно продолжать почти до бесконечности. В бруклинском винном баре и ресторане Rhodora проблема мусора решена по-другому. Новая закусочная является одним из немногих заведений, появляющихся в разных городах, которые начали работать в условиях безотходности, то есть они не отправляют мусор или пищевые отходы на свалку. В помещении нет даже традиционной мусорной корзины.
Безотходные рестораны
Цель состоит в том, чтобы уменьшить воздействие ресторанов на окружающую среду, создавая прибыльное предприятие, которое одновременно будет повышать экологическую сознательность добросовестных клиентов. Такой радикальный идеализм сопряжен с проблемами, включая поиск производителей и дистрибьюторов, которые могут удовлетворить такие запросы, как разлагаемая упаковка, и поиск способов утилизации сломанных приборов.
«Мы занимаемся обслуживанием людей, - сказал Генри Рич, совладелец Rhodora. - И кажется неуместным сначала создать людям условия для приятного времяпровождения, а потом оставить им мусор и отбросы».
Проблема мусора
Согласно недавнему отчет ReFED, некоммерческой организации, специализирующейся на сокращении пищевых отходов, рестораны в Соединенных Штатах ежегодно производят около 11,4 млн. тонн пищевых отходов, что эквивалентно 25,1 млрд. долларов США. Агентство по охране окружающей среды сообщило, что пищевые отходы и упаковка составляют почти 45 процентов материалов, отправляемых на свалки в Соединенных Штатах. Дело в том, что отходы гостиничного и ресторанного бизнеса так не бросаются в глаза, как отходы производства. Поэтому люди только сейчас начали задумываться об этой проблеме.
Преобразование ресторана
Генри Рич и Халли Чамберс, заместитель директора ресторанной группы в Обероне и совладелец Rhodora, потратили почти 10 месяцев и 50 000 долларов на исследование и преобразование своего пространства в Форт-Грин в предприятие, которое могло бы работать без какого-либо мусора. Они отказались от услуг многих своих постоянных продавцов, которые упаковывали продукты в одноразовый пластик. Приобрели инструменты, помогающие сокращать отходы: картонный измельчитель, чтобы превращать винные коробки в компостируемый материал, установку для мытья посуды, которая превращает соль в мыло, а также используют обертку из пчелиного воска вместо пластиковой упаковки.
Поиск единомышленников
Большая часть времени, ушедшего на планирование, была потрачена на поиск дистрибьюторов и производителей, которые могли бы придерживаться миссии ресторана. Один из сыроделов предложил снять пластиковую упаковку перед доставкой, а затем выбросить ее в мусор. Горстка компаний смогла принять неортодоксальные ограничения, в том числе пекарня She Wolf и ее дочерняя мясная лавка Marlow & Daughters, которые поставляют многоразовые пластиковые контейнеры со свежевыпеченным хлебом и банками маринованных овощей и яиц через райдеров Cargo Bike Collective. Другая компания, A Priori Distribution, перешла на использование компостируемой упаковки и бумажной ленты при поставке алюминиевых банок с рыбой.
Организация работы
По словам Рича, наряду с ограничением количества и качества инвентаря, который заказывает Rhodora, они также исключили позицию шеф-повара. Сотрудники Rhodora, обязанности которых периодически меняются, собираются еженедельно, чтобы генерировать простые идеи меню, основанные на том, что они могут получить у своих поставщиков. Сырные тарелки и грибной бульон являются основными продуктами питания.
Бумажные меню, которые содержат мини-эссе о зеленой миссии ресторана, попадают в кучу компоста, когда они устаревают или рвутся. Все, что осталось на тарелках клиентов, сбрасывается в мусорные баки на кухне, которые подаются в коммерческий компостер, заправленный внутри люков рядом с баром (в ресторане не подает мясо, которое сложнее перерабатывать, хотя компостер справляется с любой оставшейся рыбой). Бутылки с натуральным вином и большинство других не компостируемых контейнеров вывозятся для переработки через Royal Waste Services, которые, по словам ресторана, также принимают битое стекло.
Пробки уходят в ReCork, программу утилизации, которая повторно использует материал для изготовления обувных подошв и ковриков для йоги. У ресторанов есть финансовые стимулы для инвестирования в эти методы безотходного производства. Одно исследование показало, что рестораны экономят в среднем 7 долларов на каждый 1 доллар, вложенный в практику сокращения пищевых отходов на кухне.
Перспективы
Национальная ассоциация ресторанов нашла, что около половины посетителей начинают учитывать усилия предприятий по переработке и сокращению пищевых отходов при выборе места для еды. Но многие заведения работают с небольшой прибылью, и не всегда сразу очевидно, как программы по сокращению пищевых отходов могут перерасти в финансовую выгод.
Многие шеф-повары и владельцы ресторанов видят мало стимулов в поиске более экологически чистых способов заказа ингредиентов, и тем более не горят желанием платить дополнительные 800 долларов, как это делает Rhodora, за корзины TerraCycle. Компания превращает трудно перерабатываемые отходы, оставленные клиентами, такие как жевательная резинка или пластиковая упаковка, в новые товары (в ванной комнате находится вторая корзина для использованных средств гигиены).
Хотя ресторан Rhodora стремится к тому, чтобы его пространство было чистым, система не идеальна. Например, отказ от захоронения отходов создал проблему утилизации посудомоечной машины, которую нельзя было отремонтировать. Первая партия компоста была использована для удобрения мини-садов на крышах домов возле винного бара и, возможно, на ферме на крыше Бруклинской усадьбы. Пресс-секретарь Rhodora также сообщила, что по сравнению с предыдущим бруклинским рестораном Meth Рич экономил в среднем 300 долларов в месяц за счет исключения сбора мусора. Сам Рич надеется, что может повлиять и вдохновить некоторых людей в разных слоях общества переходить на безотходное производство, потому что это так красиво, когда рядом нет мусора, и полезно для окружающей среды.
