Открытие колбасного цеха — не самая простая задача. Такой бизнес характеризуется множеством преимуществ, однако есть и негативные стороны. Прежде чем начать работать в этом направлении, стоит изучить вопрос и прислушаться к советам экспертов.
Особенности бизнеса по производству колбасы
Пищевая промышленность имеет большое преимущество перед другими направлениями бизнеса. Это объясняется постоянным спросом на продукты питания вне зависимости от времени года и других факторов. Однако в колбасном бизнесе есть несколько нюансов.
Ассортимент колбасы на российском рынке достаточно широкий. При этом подавляющее большинство продукции производится в стране. В процентном эквиваленте показатель достигает более 90%. При этом большую часть колбас, представленных на рынке, поставляют крупные фабрики. Это свидетельствует о жесткой конкуренции. Однако отказываться от этой идеи не следует. При правильных расчетах такое дело может принести хорошую прибыль.
Еще до открытия дела эксперты рекомендуют проработать несколько деталей:
- Изучить спрос и предложение в регионе. Некоторые советуют выпускать копченые колбасы. Их процентное соотношение в общей массе колбасных изделий составляет около 30%. Вступить в эту нишу еще относительно просто.
- Определиться с сегментом рынка (ассортиментом и ценовой категорией). Это крайне важный вопрос, так как многие производители колбасы не выдерживают конкуренции. Потребитель хочет получить продукт с оптимальным соотношением цены и качества.
- Авторская рецептура — одно из лучших решений.
Регистрация бизнеса и оформление документов
Перед началом работы необходимо обратиться в налоговую и зарегистрироваться в качестве предпринимателя. Для работы колбасного цеха обязательно нужно иметь следующие документы:
- договор аренды помещения или купли-продажи (если оно находится в собственности);
- разрешение на работу цеха, выданное инспектором пожарной службы;
- разрешение на работу от СЭС;
- сертификаты качества на сырье (его запрашивают у поставщиков);
- документ, подтверждающий сертификацию готовой продукции.
Поиск помещения
Для колбасного цеха требуется большая площадь. Кроме того, она должна быть обособленной. Помещения, расположенные на первом этаже многоэтажного дома, для этой цели не подходят. В целях экономии на аренде можно обратить внимание на отдельные здания, находящиеся на окраине города или в близлежащих селах.
В списке помещений, которые обязательно должны быть в цеху, должны наличествовать:
- пространство для разморозки сырья (часто для этого выделяют отдельное помещение);
- комната для обработки сырья;
- основное помещение для производства колбасных изделий;
- место для термообработки продукции;
- подсобное помещение, в котором хранят инструменты и оборудование;
- моечная (здесь моют, чистят и обрабатывают оборудование);
- подсобка для хранения инвентаря для уборки (швабры, ведра, чистящие и моющие средства);
- санузел и душевая;
- комната отдыха для работников цеха.
Ассортимент колбасных изделий
Для производства разных видов колбас может потребоваться различное оборудование, поэтому с ассортиментом выпускаемой продукции нужно определиться заранее.
Все колбасы можно разделить на несколько категорий:
- Вареные. Это востребованные изделия по относительно низкой цене. Их производят из однородного просоленного фарша и варят при температуре 80 градусов.
- Варено-копченые. Такие колбасы могут содержать кусочки мяса и сала, специи и пряности. Сначала такие изделия варят, а затем коптят.
- Полукопченые. Этот вид продукции подвергается сразу нескольким видам обработки. Колбасу жарят, варят и только потом коптят. Отличительная черта — меньшая потеря веса по сравнению с варено-копченым производством.
- Сырокопченые. Такой продукт не нуждается в термической обработке. Колбасу коптят холодным способом (20-25 градусов). Ферментация происходит в течение 40 суток. Это делает производство более затратным, а готовый продукт - дорогим.
- Сыровяленые. Для производства используется уже маринованный фарш, для его приготовления потребуется 3-4 суток. Процесс вяления колбасы происходит при температуре 15-18 градусов.
- Ливерные. Это самые дешевые колбасы, которые изготавливают из субпродуктов.
Закупка оборудования
В список необходимого оборудования для колбасного цеха входят:
- холодильные камеры — в них будет храниться мясо (сырье);
- столы для обвалки и разделки туш (по нормам столы должны быть оцинкованными);
- электромясорубка (промышленная);
- фаршемешалка;
- шприц промышленный специализированный с набором насадок (его используют для заполнения фаршем колбасной оболочки);
- коптильное оборудование (необходимо для тех цехов, которые планируют выпускать копченые виды колбас);
- камера для термической обработки;
- рамы для хранения колбасных батонов.
Кроме этого, потребуется мебель для комнаты отдыха персонала и шкафчики для одежды.
Поиск поставщиков
В колбасном производстве используется курица, говядина, свинина, конина, баранина.
Из числа поставщиков следует работать только с теми, кто предлагает сертифицированную продукцию хорошего качества.
Наем работников
Для работы колбасного цеха необходимы следующие единицы:
- Технолог. В его обязанности входит контроль производственного процесса с учетом утвержденной рецептуры, проверка качества готовой продукции.
- Обвальщик. Этот работник занимается рубкой, обвалкой и подготовкой мяса.
- Бухгалтер. В целях экономии можно обратиться в аутсорсинговую компанию.
- Водитель-экспедитор для доставки готовой продукции по точкам сбыта.
- Подсобные рабочие.
Налаживание сети сбыта
Продажу готовой продукции можно осуществлять в нескольких направлениях:
- Поставки напрямую в магазины, супермаркеты.
- Открытие собственной точки на рынке или в магазине.
- Развозка по кафе и ресторанам.
- Продажа крупными партиями оптовым покупателям.
Рентабельность
Эксперты советуют начинать производство с 2-3 сортов колбасы одного вида. Это позволит сэкономить на стартовых затратах. Когда рынок сбыта уже будет налажен, можно будет расширить ассортимент. При открытии мини-цеха затраты будут полностью покрыты через 6-8 месяцев.
