В начале оккупации в 1940 году нацистские войска захватили около 80% французского продовольственного производства, в том числе около четверти продукции и половину запасов мяса. Немцы знали толк в питании и забирали только отборные продукты, таких как картофель, оставляя французов доедать то, что осталось. До Второй мировой войны овощи, такие как брюква и топинамбур, считались больше кормом для животных, нежели повседневной пищей. Но вскоре они стали центральными блюдами на столах сотен тысяч французов.
Les légumes oubliés
Неудивительно, что французов, которые выживали за счет этих овощей в течение девяти лет, по окончании войны начало "тошнить от одного их вида". Баклажаны, кабачки и картофель вернулись на рыночные прилавки, но многие другие легко выращиваемые корнеплоды (к счастью для населения) исчезли. Когда они вновь начали появляться в меню ресторанов десятилетия спустя, их прозвали les légumes oubliés, или в переводе с французского - забытые овощи.
Фред Пуйо, владелец парижской кулинарной школы Le Foodist, вырос в центральной Франции. По сей день, говорит он, его 86-летняя мать "презирает брюкву".
"Она сказала, что топинамбур (иерусалимские артишоки) был единственной сносной едой, которую она помнит во время войны, - говорит он. - Но больше она никогда его не готовила".
Хочешь выжить - ешь, что есть
Кулинарный историк Патрик Рамбур, профессор Парижского университета Дидро, прекрасно понимает мать Пуйо. "Семьи, в которых бабушки и дедушки пережили войну, могут вам рассказать, что появление этих овощей на столах было лишь вопросом здравого смысла, - объясняет он. Если вы хотели выжить - вам приходилось есть их".
Война оказалась гвоздем в крышку гроба для многих из этих овощей. Иерусалимские артишоки, в частности, были небольшими, трудно очищаемыми и часто вызывали нарушение пищеварения (когда человек ел их каждый день), как и кольраби, которая обычно потреблялась только самыми бедными французами.
Часть "бистрономии"
Некоторые корнеплоды были заменены более вкусными аналогами задолго до оккупации. Когда картофель впервые начал появляться во Франции в 17 веке, по слухам, он вызвал проказу и чуму. Благодаря маркетинговому гению Антуану- Огюстену Пармантье позже картофель займет то место, которое со времен Средневековья занимали пастернаки на французских столах. В результате белый зимний корень начал свое долгое шествие в небытие.
Лишь в начале 2000-х годов многие из вышеназванных овощей вновь укоренились в сердцах и меню французов. Лоик Мартин, владелец винного бара Martin и ресторана Robert, утверждает, что их возрождению поспособствовало кулинарное движение bistronomy. Это термин, придуманный французским журналистом и фуд-критиком Себастьеном Демораном в 2004 году для изысканных блюд из местных продуктов, потребляемых в непринужденной обстановке. Скромные старомодные корнеплоды оказались "ингредиентами, соответствующими этой философии", объясняет он.
Поклонник из Израиля
В сочетании с мастерством и знаниями японских и англосаксонских поваров "забытые" овощи вскоре начали появляться с поразительной регулярностью на французских столах. Лиран Тал, израильский шеф-повар Baba Marais, является большим поклонником забытых овощей.
"Моя кухня основана на местных сезонных ингредиентах в сочетании со средиземноморскими влияниями и кулинарными техниками со всего мира, - объясняет он. - Когда речь заходит о забытых овощах, мне нравится обжаривать кольраби или брюкву в угольной печи, нарезать их тонкими ломтиками, как карпаччо, и подавать с оливковым маслом и финиковым уксусом".
Возвращение к корням
Но часть этой тенденции также связана с возвращением не только к корнеплодам, но и к историческим корням французской кухни. Кристен Беддард, американский основатель проекта Kale, который стремился вновь влюбить французов в капусту, вспоминает, насколько проще было продавать местным жителям историю Kale, а не преимущества для здоровья, которые так увлекли его американских сторонников.
"Это позиция, - объясняет Рамбур, - является частью более масштабного тренда. Мы держимся за то, что связывает нас с нашей землей, с нашим собственным сельским хозяйством, - говорит он. - Это дает нам надежду на чистый и здоровый мир. Учитывая, как сегодня производятся продукты, овощи и фрукты в частности, возвращение к корням - будто глоток свежего воздуха для французов.
Эта кулинарная ностальгия далека от уникальной французской проблемы, по словам Кена Альбала, историка еды и профессора Тихоокеанского университета.
"Поколение моей матери, выросшее в депрессии, питалось буквально тем, что попадалось под руку, - говорит он, имея в виду продукты, которые сегодня запрещено потреблять в США. - Она смотрела на них с ностальгией, но никогда не готовила их для семьи, - говорит он. - И хотя она и не выходила из дома на работу, она пользовалась полуфабрикатами. Она была полностью поглощена современностью, технологией, наукой и быстрой кухней. Следующее поколение, - объясняет он, - совершенно противоположно, с их любовью ко всему - от закваски до домашних колбас".
Но Альбала считает, что нынешняя тенденция к натуральному питанию подходит к своему логическому концу: "Этот тренд продолжался, по крайней мере, 15 лет или около того. С момента первого экономического спада тенденция домашних "сам себе поваров" была для многих единственным шансом на нормальное питание".
Он считает, что мы готовы к еще одному периоду высокотехнологичной кулинарии, такой как полуфабрикаты 50-х годов или молекулярная гастрономия 90-х. "Как только все это закончится и экономика стабилизируется, я думаю, что люди снова устанут от этой тенденции "сделай сам", - размышляет он.
Тренды приходят и уходят
"Французские повара рано или поздно тоже будут вынуждены уступить место прогрессу на своих кухнях, но никогда полностью не заменят домашнее производство. Как это часто бывает во Франции, тенденции являются более тонкими и, как правило, оставляют свой след дольше, чем в США", - говорит Мартин.
Мужична не думает, что они так просто забудут то, что навсегда останется частью истории Франции. "Посмотрите, иерусалимские артишоки и брюкву до сих пор едят, просто не так часто, как раньше, - объясняет Рамбур. - Это не обычные овощи. Это овощи со вкусом истории".
"Что касается Парижа, то я лично считаю, что на рынках ассортимент "забытых овощей" весьма скудный, - сообщает Пуйо. - Я всегда могу найти красную свеклу, чуть сложнее - топинамбур и пастернак. Редко попадается оригинальная свекла или репчатый червиль. И уж совсем тяжело найти портулак".
Овощи, которые будут помнить
Но даже если эти овощи и вовсе пропадут с прилавков, одно несомненно: они навсегда останутся в памяти всех тех, кто пережил тяжелое военное время. Еще долго бабушки и дедушки будут рассказывать своим потомкам обо всех тяжбах войны, в том числе и о том, чем вынуждены были питаться люди в условиях жесткой продовольственной экономии.
