В мире есть много стран, в которых выращивают острый перец, но лишь в Камбодже фермеры буквально живут за счет продаж этого продукта. Здесь растет самый дорогой вид острого перца, цена которого доходит до 25 долларов за килограмм. Многие в этих краях выращивают его уже на протяжении многих поколений.
Начало выращивания перца как фермерской культуры
Еще восемь веков назад местные жители начали выращивать этот перец в Камбодже. Родом он из Кералы, Индия, но постепенно распространился в Юго-Восточную Азию. Местные жители окрестили его «кампотский перец», и он уже много лет является глобальным продуктом после того, как французские колониалы оценили его вкус и другие полезные свойства.
В конце 1800-х годов французы создали плантации, выращивая перцы на 10-футовых бамбуковых шестах, а затем экспортировали огромное их количество в Европу. Однако в 1970-х годах жестокий режим красных кхмеров рассматривал перец как символ колониализма и заставлял фермеров выращивать рис. Только к концу 90-х годов, задолго до того, как красные кхмеры потеряли власть, местные фермеры вернулись к своим корням.
Сельское хозяйство к тому времени в стране пришло в упадок, людям надо было как-то выживать. В то время фермеры обнищали, поэтому они вернулись к тому, что знали: те же методы ведения сельского хозяйства, которые использовались в их семьях на протяжении поколений. Почти все стали выращивать перец на небольших участках земли.
В 2010 году этот «возвращенный» перец получил высокий статус Всемирной торговой организации, став брендом, подобно шампанскому, ветчине прошутто ди Парма или голландским сырам. Все производится органически, как предписывает местная ассоциация по продвижению Kampot Pepper. Было рассчитано идеальное количество солнца и плодородной почвы, чтобы сделать его перцем, за который стоит доплачивать.
Место, где растет этот перец
Кампот – это город в Камбодже с населением около 50 000 человек, расположенный в нескольких милях от Сиамского залива. Здесь достаточно шума, чтобы не быть захолустьем, но достаточно тихо, чтобы пересечь улицу, не опасаясь оживленного движения. Невысокие здания во французском колониальном стиле и китайские магазинчики выходят на оживленную эспланаду на берегу реки, окруженную извилистыми горами национального парка Бокор.
Каждый день круизные катера на закате идут вверх по реке, в то время как однодневные экскурсии проходят прямо по городу. Люди спускаются по горным бурлящим водам на каяках, или катаются на байдарках в реке, или посещают близлежащий прибрежный город, скромный песчано-коричневый пляж Кепа и культовый рынок крабов. Именно здесь, на полях по окраинам города, растет этот перец. Известный теперь по всему миру.
Так ли он хорош на вкус?
Кампотский перец признают даже люди, чьи знания о приправах оставляют желать лучшего. Местные жители говорят, что любой хотя бы раз попробовавший их перец человек отличит его от дешевой подделки. Они в восторге от качества этой приправы. Как только перец попадает на язык, становится сначала жарко, сердце стучит сильнее. Затем пульс успокаивается, острота плавно переходит на заднюю часть языка. Вот тогда понимаешь, что этот продукт и есть настоящий.
Кампотский перец бывает нескольких видов: черный обычно используется для красного мяса, красный – для десертов и белый – для рыбы, салатов и соусов. Зеленый перец имеет более тонкий вкус, чем черный, и используется для некоторых блюд из морепродуктов и курицы. В последнее время в сельской местности появилось несколько зарубежных фирм, предлагающих туры по полям и блюда со специями. Местные фермеры, как правило, не предлагают экскурсионные туры.
Удивительно, как этот перец очаровывает людей
Любой, кто попробует этот перец, хочет знать о нем больше. Дело не только во вкусе, приправа еще и усиливает вкус других продуктов. Перец здесь используется во множестве блюд, от несладких до сладких, от простых до изысканных. В некоторых странах продают даже сливочное мороженое с этим перцем.
Несколько спа-центров в Камбодже, предназначенных только для женщин и названных в честь кхмерского храма, предлагает лечение скрабом из перца. Менеджер Чанни Оуки объяснил, что это не совсем новая идея, поскольку местные жители традиционно используют перец для втирания в кожу, чтобы помочь женщинам набраться сил после родов. Говорят, это оставляет неизгладимые впечатления, после чего чувствуешь себя очень свежим и обновленным.
Как растет перец мирового класса
Лозы перчинки растут на столбах, аккуратно разложенных по участкам. Зеленый перец сначала появляется к сентябрю, затем созревает уже в новом году. Фермеры вручную собирают его и сушат на солнце в течение пары дней, что делает его черным.
Белый перец – это тот же черный, но пропитанный водой и лишенный кожицы. Через два месяца после сбора приходит время для красного перца, который остается полностью созревшим на виноградной лозе, пока не приобретет ярко-малиновый цвет.
Владельцы одной из ферм Натали Чабоче и ее муж Гай признаются, что не планировали заниматься выращиванием перца, когда впервые приехали в Камбоджу в 2013 году. «Мы пробовали этот перец в Европе, но понятия не имели, как он растет, - пояснила Натали. - Когда мы впервые посетили плантацию перца, мы сразу же решили найти землю, на которой сможем его выращивать». В прошлом году их плантация произвела 10 тонн перца, этой весной – 23 тонны. Это около четверти всего урожая этого региона.
Мелкие и крупные фермеры
Все это может звучать обнадеживающе для отрасли в целом. До сих пор возрождение перечной промышленности в Камбодже не приводило к проблемам между хозяевами участков. В настоящее время производится от 80 до 100 тонн перца в год по сравнению с четырьмя тоннами пару десятилетий назад.
Чтобы помочь местным фермерам с участками в один или два гектара распределить свой урожай по всему миру, в 2006 году была создана компания Farmlink. Она собирает вместе фермеров и продает их урожай в Европе, которая готова закупать больше половины годового продукта. Здесь много крупных ферм, но хватает и частных хозяйств.
Из поколения в поколение
На окраине города расположен небольшой участок с открытым зданием из соломы и парой пластиковых стульев. Здесь живет Чан Денг – 60-летний фермер, который многие годы занимается выращиванием кампотского перца. Хозяин поводит гостей через небольшой дощатый мост в аллею между рядами перечных лоз, где уже начали появляться зеленые почки.
Каждый из его 500 кустов потребляет по семь или восемь литров воды в день. Мужчина носит ее из своего пруда вручную. Его ферма произвела 200 кг приправы в прошлом году, что делает его «очень хорошим годом». Чан рассказывает: «Я учился этому у своего отца, когда был маленьким. Теперь мой сын сажает свои кусты рядом. И мой внук начинает учиться. Так традиция переходит к следующему поколению».
Гарантия качества
Каждая коробка перца тщательно упакована от каждого фермера, а затем закодирована, чтобы любой покупатель мог выйти в Интернет и увидеть имя и фотографию фермера. Тогда можно узнать о любом из кампотских земледельцев, возрождающих свои традиции, и о том, как по-настоящему насладиться вкусом лучшего в мире перца.
Цены на кампотский перец достигли своего пика (25 долларов за килограмм) в 2014 году и с тех пор немного снизились. Особенно это связано с тем, что более дешевый вьетнамский перец захватил мировой рынок в последние годы. Но привлекательность высокого качества перца из Камбоджи никогда не упадет для европейских потребителей, ценящих настоящее качество натурального продукта.
